버릴게 없는 생선 '명태' 어쩌다가 희귀어종 되었나

대구과에 속하는 바다 어류 명태.

먹을거리로 친숙한 물고기로, 지역이나 조리 방식에 따라 호칭이 다양하다. 명태의 각종 이름을 모두 따져보면 쉰 개가 넘는다고 한다. 한국의 물고기 가운데 가장 호칭이 많은 물고기라 할 수 있다.

생태: 말리지도 않고 얼리지도 않은 것

북어: 꺼내 말린 것

코다리: 반쯤 말린 것

동태: 겨울에 잡아서 얼린 것

황태: 잡아서 얼리고 말리는 것을 반복해서 3개월 이상 눈과 바람을 맞으면서 자연스럽게 건조한 것

노가리: 어린 놈을 말린 것

파태: 황태를 만들다가 조직 질감이 잘못된 것

흑태(=먹태): 황태를 만들다가 아예 색이 검게 변해버린 것

무두태: 건조 도중 머리가 떨어져나간 것

짝태: 한 달 동안만 천막을 치고 건조시킨 것

애태: 새끼 명태

왜태: 성체지만 크기가 작은 명태

깡태: 얼지 않고 말라버리는 바람에 딱딱해진 황태

백태: 덕장이 지나치게 추워 허옇게 말라버린 황태

골태: 속살이 부드럽지 않고 딱딱한 황태

봉태: 내장을 빼지 않고 통마리로 만든 황태

낙태(落太): 덕장에서 건조할 때 땅에 떨어져 상품가치가 낮은 황태

꺽태: 산란하고 나서 잡힌 명태

난태: 산란 전에 알을 밴 상태에서 잡힌 명태

낚시태: 낚시로 잡은 명태. 망태보다 비싸다.

망태: 그물로 잡은 명태. 그물태라고 부르기도 한다.

막물태: 늦봄 마지막에 잡은 명태.

일태, 이태, 삼태... 십이태: 어획시기에 따라 부르는 명칭.

그 외에도 방언으로도 호칭이 엄청나게 많다.

대표적인 한류성 어종으로 북태평양 동해, 오호츠크 해, 베링 해, 미국 북부 해안에 분포해 있다. 180~1280m 정도 깊이에 위치한 대륙붕이나 대륙사면 환경을 주로 선호한다. 덕분에 의외로 심해어 계열로 분류된다.

몸 길이는 30~90cm, 무게는 600~800g 정도 나간다. 등은 푸른 갈색에 배는 은빛을 띠고 있으며 대구처럼 등지느러미가 세 개나 있다. 아랫턱에는 흔적기관이 된 수염이 붙어 있다.

요각류나 젓새우류같은 작은 갑각류, 작은 물고기 따위를 잡아먹고 살며 때때로 명태 치어나 알을 섭취하기도 한다.

번식은 12월에서 그 다음 해인 4월까지 진행된다. 수심 50~100m 정도 되는 얕은 연안으로 이동하여 평탄한 모래 바닥에다 알을 낳는다. 알에서 깨어난 치어는 약 5년 이상이 지나면 성적으로 성숙하게 된다. 최대수명은 28년 정도로 알려져 있다.

세계에서 2번째로 많이 잡히고 소비되는 생선이다. 영국 문화를 근간으로 하는 미국과 캐나다에서는 영국처럼 대서양 대구(Atlantic cod)를 피시 앤 칩스, 즉 튀김용으로 많이 먹었는데 잘 알려져있다시피 한계까지 대구를 남획하는 바람에 대서양 대구가 씨가 말라버리는 지경까지 갔었다. 그래서 그 자리를 명태가 차지하였다. 위에 나오다시피 명태의 영어명은 알래스카 폴락(Alaska Pollock)인데, 미국 맥도날드 생선버거가 뭐로 만들어 졌는지 확인해보면 100% 알래스카 폴락 즉 명태다.

알래스카 해역에서 만 매년 약 150만톤정도 잡히고 있다.(한국이 혼자서 40만톤 정도 소비) 그래서 2008년쯤부터 어족이 줄어들고 있고, 그린피스 같은 곳에서는 위기종으로 분류해야 한다고 난리다. 마치 망하기 전 대서양 어장을 보는 것 같다고 한다. 그래도 대서양 대구 어장이 망했던 것의 교훈을 얻어서 비교적 조심하고 있고, 어획량도 일정하게 조정하고 있다. 세계적으로 지속적 어획가능을 인증받은 어류 중 하나다. 대구의 대안인 호키, 바라문디, 바사 같은 생선들의 맛이 워낙 떨어져서 명태의 인기가 압도적으로 좋다.

한국에서는 연간소비량이 상상을 초월해 국내산만으로는 조달 불가능하고 러시아산 및 북해산을 많이 수입한다. 덕분에 쌀처럼 정부에서 비축해두는 생선이다. 해양수산부 통계 자료에 따르면, 명태는 한국인의 2012년~2016년 어류 소비량 중 1위로서 232,083톤이 소비됐다. 그 뒤를 2위 멸치(202,860톤), 3위 가다랑어(157,999톤), 4위 고등어(128,647톤)이 뒤따르고 있다.

워낙 중요한 품목이다 보니 외교부와 농림축산식품부가 매년 클리어해야 할 주요 외교교섭 퀘스트이기도 하다. 교섭대상국은 다름아닌 러시아. 온난화로 인해 어장이 북상하면서 전통적인 황금어장인 사할린 인근의 오호츠크 해에서 잡아와야 하는 실정인데 여기가 러시아의 영역이다 보니 해마다 "우리 올해는 요만큼 잡아갈게염" 허락을 받아야 하는 처지. 매년 한·러 어업위원회를 열어 우리나라 원양어선이 러시아 배타적경제수역(EEZ)에서 명태·꽁치·오징어 등을 잡을 수 있는 쿼터 및 조업조건 등을 두고 양국 사이에 치열한 협상이 벌어진다. 물론 공짜가 아니니 러시아측에서 명태를 대가로 이것저것 요구해 오는 게 많다. 예나 지금이나 이래저래 미묘한 외교상대이다.

1980년대까지는 동해의 명태 어장이 워낙 풍부했기에 우리가 잡은 어획량으로도 충분히 자급이 가능했던 대한민국의 대표생선이었다.

문제는 동해의 북방한계선 기준 북측 수역에서 더 많이 잡히는 바람에 위성 항법장치가 제대로 보급되지 않았던 시절의 어선들이 NLL 이북으로 가서 명태를 잡아오기 일쑤였고 NLL을 넘어가는 것을 매우 걱정하던 대한민국 해군 함정들까지 덩달아 NLL을 넘나들며 애를 태웠다. 물론 어민들이 명태잡이 하루이틀 한 것도 아니고 어디로 얼마나 가면 북측인지는 다 알고 있었지만 명태를 많이 잡으려면 어쩔 수 없었다고. 또한 이를 북한에서도 모르지 않았기 때문에 이에 대해 치밀하게 준비하여 해안포로 공격해온 해군 당포함 격침 사건이 벌어지기도 했다. 첨단기술이 보급된 오늘날에는 명태 좀 잡겠다고 NLL을 넘어갔다오면 육지로 돌아왔을 때 코로 북엇국 한사발을 들이키는 수가 있다. 사실은 이북에서도 명태를 찾기 힘들어졌지만. 남측 수역에서도 시기에 따라 어장만 잘 파악하면 출항하는 족족 만선으로 돌아오는 게 당연할 정도였다고. 이후 소득 증가로 인해 수요량이 더 늘어난 것도 그다지 큰 문제가 아니었을 정도로 정말 어획량이 넉넉했던 생선이었다.

지금은 우리나라 근해에 서식하던 명태 개체군이 사실상 절멸했다. 수산과학원에 따르면 1981년 연간 어획량 16만t을 정점으로 10만t 이상이 꾸준히 잡혔지만 1990년대부터 급속히 줄어들어 2001년부터는 통계조차 잡히지 않고 있다. 다만 2014년도에는 한국 해역에서 잡힌 동태의 개채수는 2~300마리 수준이라고 2015년 1월 25일 1박 2일 명태 특집에서 언급되었다. 명태 어업의 최전선이었던 강원도 고성군 거진항에서는 매년 명태축제가 개최되는데, 국내 생산량이 없어 러시아산 수입 명태로 축제를 벌이는 실정이다. 고성·속초·양양지역 특산품으로 설악산 관광객들이 많이 구입하는 황태 또한 수입한 명태를 국내에서 말린 것이다.

어획량이 줄어들자 결국 만선은 커녕 반선만 해도 대박이 되었고 대부분은 만만한 오징어·고등어나 잔뜩 잡아오는 실정. 요즘엔 사라진 명태의 자리를 도루묵이 채워서 명태를 잡던 배들이 도루묵으로 옮겨간 상황이다.

1990년대까지만 해도 게맛살의 성분표에 주재료로 '명태' 두 글자만 떡하니 박혀있었지만 명태가 귀해진 이후론 아무 고기나 다 섞어서 만들어서 잡어라고 표기되어 있다.

원인에 대해서 지구온난화으로 인한 해류 변화로 남쪽의 난류가 북상하면서 1990년대 중반부터 명태 어획량이 급감하기 시작했다는 말이 있으나 사실이 아니다. 명태는 수심 깊은 곳에 서식하기 때문에 수온변화에 민감하지 않다.

그보다는 동해안 어민들의 노가리(명태의 새끼) 남획이 불러온 공유지의 비극으로 보는 것이 맞다. 명태의 씨가 마른 것이 2000년도 쯤인데 당시 저인망 어민들은 노가리와 명태 새끼는 다른 종류의 물고기라고 주장했는데, 정부 당국은 이것이 사실이 아님을 알면서도 동해안 지역 경제의 핵심이자 서민의 대표 술안주였던 노가리 포획을 막는 규제 도입은 정치적으로 어려웠다. 명태의 노가리 시기는 자란 지 1년에서 3년 가량 되는 시기인데 15년을 사는 명태라고 해도 저렇게 계속해서 노가리가 잡혀버리면 당연히 씨가 마를 수밖에 없다.

이 사태를 심각히 여긴 정부는 2009년 말 국립수산과학원 동해수산연구소에서 명태의 자원회복을 위해 종묘생산이 가능한 활어 명태 성체(2kg 이상)를 잡아오면 어시장 도매금액의 10배에 달하는 포상금인 20만 원을 내걸었다. 그리고 2014년에는 마리당 포상금 50만 원이 책정되었다. 해양수산부는 2017년까지 종묘생산기술을 확보하고 2020년부터 대량양식을 추진하겠다고 발표했다.

마침내 2014년에 죽은 어미 명태에서 치어생산에 성공하였다. 하지만, 착오점이 있었는지 60일만에 모두 폐사해버려 안타깝게 양식까지는 실패. 하지만 다음해인 2015년, 자연산란까지 성공해 명태 치어 25만 마리를 생산해내어 이후 90일 이상 안정적으로 성장하고 있어, 이 중 절반은 동해에 방류, 절반은 양식업 기술연구로 전환할 것이라고 발표하였다. 2015년 9월까지 어린 명태 4만 5천 마리를 최고 13cm까지 성장시키는 데 성공하여 성공을 눈앞에 두고 있다. 2015년 10월 13일 해양수산부는 동해 명태 자원의 복원을 위해 강원도 고성군 저도·북방어장 주변 21.49㎢을 명태 보호수면으로 지정 4년간 어업, 채취활동을 전면 금지했다. 2015년 12월 1일에는 명태 보호수면에 명태 치어 100마리를 시험방류했다. 2015년 12월 18일 명태 치어 2만 마리를 추가로 방류하기로 결정했으며 예정대로 12월 18일 명태 치어 2만 마리를 방류했으며 2016년 2월 19일 해상 가두리에 명태 5000마리를 방류하여 연구에 활용할 예정이다.

그리고 2016년 10월, 세계 최초로 명태 완전양식 선언을 하게 되었다. 2018년부터 대량출하가 가능할 것으로 보여지고 있으며, 명태 치어 크기가 0.7 cm를 넘어서면 생존율이 비약적으로 높아진다고 하는 것을 보아 0.7 cm 구간이 중요한 기술원천인 듯하다. 이렇게 양식 명태는 자연산보다 빠르게 자란다는 장점까지 겸하고 있다. 대한민국은 명태 양식에 필요한 배합사료나, 일반양식 및 가두리 양식 기술까지 유일하게 보유한 것으로 보고 있으며, 방류사업까지 더해서 죽어버린 국산 명태사업이 다시 살아나 지역경제에도 도움을 줄 것으로 보여진다. 2015년 방류한 인공수정 1세대 명태가 동해에 서식 중인 것으로 확인됐다. 2017년 5월 31일 인공수정 2세대 명태가 방류되며 복원사업이 순조롭게 진행되고 있다.

2018년 4월 10일, 고성군 죽왕면 공현진 앞바다에서 200마리의 명태가 잡혔고, 강원도 환동해본부는 5월과 12월에 총 100만 마리의 명태 종자를 방류한다고 한다. 2018년 4월 24일 거제에서 명태가 잡혔다. 2018년 12월 22일 고성군 죽왕면 공현진 앞바다에서 약 1300마리의 명태가 잡혔다고 하며, 고성군은 이번에 잡힌 명태가 방류한 치어인지 확인하고자 강원도 한해성 수산자원센터에 유전자 검사를 요청했다고 한다.

북한에서도 2006년부터 양식 연구를 시작해 2017년 명태 치어 인공배양에 첫 성공하여 수십만 마리를 방류했다고 주장했다. 그러나 낙후된 어업기술로 중국에 어업권을 파는 상황에서 기술적 난이도가 크고 투자 비용이 상당한 명태 양식 기술을 개발한 것의 신빙성이 떨어진다고 보는 의견이 있다. 한국이 양식에 성공한 이후부터 대대적으로 선전하기에 나중에 북한이 동해에서 잡히는 명태를 자기들이 방류한 것이라고 주장하려는 속셈이라는 것이다. 그러나 식량 생산량이 한정돼 있고 축산업이 상대적으로 낙후된 북한의 사정상 단백질 공급원으로서 수산업의 중요도는 남다를 수밖에 없다. 그러다보니 어족자원 보호에도 각별히 신경을 쓰는 편이고 실제로 이에 대해 북한 관영매체에서도 여러 번 보도한 적이 있다. 즉 북한이 주장하는 성과의 신빙성과는 별도로 이러한 시도 자체는 사실이라는 것.

2019년 한 해 동안 대한민국에서 명태 포획이 금지된다. 해양수산부는 고갈된 명태 자원량을 회복하기 위해 시행령을 내려 2019년 1월 21일부터 동년 12월 31일까지 명태 포획을 일절 금지하는 조치를 취하기로 하였다.

하지만, 명태 양식에 참여한 양식업자의 생산 비용이 너무 높고(저수온 유지 전기료와 전용 배합사료 구매 등) 대도시 명태 활어 수요에 대한 시장성도 불확실한 탓에, 대량 생산을 꺼리는 동해안 수산 업계와 경영 포기를 하는 양식장이 잇따르는 등 전망은 매우 불투명하다.

국물맛을 내기에는 좋지만 살코기는 기름기가 적고 푸석푸석한 탓에 맛이 없는 편이다. 그 때문에 맵고 단 강렬한 양념맛으로 먹는 요리법이 대부분. 하지만 살이 두터워 먹기 알맞은 크기 덕에 서양권에서는 튀겨먹는 요리법이 많다.

대한민국에서 가장 많이 소비되는 것으로 손꼽히는 생선이며 어딜 가든 빠지지 않는 친숙한 식재료이기도 하다. 위에 열거된 이름들을 보면 알겠지만 명태는 살점부터 뼈나 기름까지 하나도 버리는 부위가 없이 다 먹는다. 그래서, 굽든, 찌든, 말리든... 어떤 상태로든 식재료로 소비된다. 그야말로 서민들에게 친숙한 먹거리다. 하지만 군인들은 싫어하는 생선이다. 관련된 속담이 수도 없이 많다. 심지어 가곡(양명문 시, 변훈 작곡)으로 나왔을 정도였다. 가사는 명태가 잡혀서 가난한 시인의 안주가 되고 싶다는 내용이다.

주로 북어는 국, 코다리는 찜, 동태는 찌개, 황태는 구이나 찜, 노가리는 술안주로 먹으며 살만 포를 떠서 생선전을 부쳐 먹기도 하고 알은 명란젓으로 담가 먹거나 알탕 같은 국, 찌개를 끓이기도 한다. 정소 또한 알탕이나 해물탕 등의 부재료로 인기가 많고 창자까지 창난젓으로 담가 먹는다. 심지어 껍질만 따로 떼서 튀각이나 볶음으로 먹기도 한다. 여러모로 다재다능한 식재료다.

명태가 말린 북어나 반 건조 코다리 상태로 많이 팔리는 이유는 보존성이 좋아지는 것도 있지만 그렇게 하면 맛이 농축되고, 푸석한 살도 어느 정도 단단해지며 단백질이 아미노산으로 분해되어 맛이 좋아져 훨씬 먹을 만하게 되기 때문이다. 동태탕, 동태찌개는 살을 먹는 맛이라기보다 시원한 국물과 양념 맛으로 먹는 것이고. 참고로 대구도 북어처럼 포로 만들어 먹고 심지어 대구 노가리도 있는데, 북어포, 명태 노가리보다는 한 급 위로 쳐 준다.

그렇게까지 맛있는 생선은 아닌데도 한국에서 유달리 인기있는 이유는 바로 한국 요리의 종특인 국물 때문이다. 국물을 시원하고 맛있게 만들어 주는 생선이라 국물 요리가 많은 한국에서 선호도가 높다. 국물 맛을 즐기지 않는 곳에선 순전히 살코기 맛으로 먹어야 하니 인기가 있을 수가 없었던 것.

학교 급식에서 코다리 조림으로 나오는 경우도 있는데, 잘하는 곳은 간장 양념이 코다리살에 잘 배어들어서 밥도둑이지만 못하는 곳은 딱딱하기만 하고 맛이 없어서 학교마다 케이스 바이 케이스다.

시판되는 염가의 새우버거나 새우 커틀릿에도 일부 들어간다. 상기한 '살코기는 별 맛이 없다'는 점이 고기를 섞을때는 되려 '원재료의 맛을 크게 해치지 않는다'는 장점이 되기 때문. 그러면서도 값이 싸기 때문이다. 문제는 롯데리아는 이 과정에서 명태 함유량은 의무적으로 표시해야 하고 새우 함유량은 의무가 아니라는 이유로 명태 함유량만 표기하고 새우 함유량은 표기하지 않아서 고객 입장에선 새우버거라면서 새우 함유량은 1도 안적혀있고 명태 함유량만 적혀있어서 명태로만 만든 것으로 오해를 사서 호되게 데인 적이 있다.(덕분에 지금은 의무가 아니라 해도 새우 함유량도 꼬박꼬박 표기해 놓는다)

해장용으로 보르시를 먹는 러시아 정도를 제외하면 그다지 인기 있는 생선은 아니나, 세계적으로 상당히 많이 잡히는 생선이다.

서양에서도 소비되는 이유는 튀김으로 만들면 맛있기 때문. 미국, 캐나다, 뉴질랜드, 호주, 유럽연합 등에서 알디(Aldi), 테스코(Tesco)같은 대형 슈퍼마켓에서 튀김옷 입혀놓은 것으로도 얼린 동태로도 잘 팔린다. 가격이 적절하고 튀김으로 만들면 맛 있으니까. 연어가 모든 생선의 으뜸이지만, 가격이 더럽게 비싸고, 바사는 가격만 싸고 살만 많지 민물고기라 냄새도 그렇고 맛이 떨어지고, 호키는 한국에서조차 새꼬리민태라는 이름으로 명태에 쳐발리고 있다. 대구가 없을 때나 먹는 싸구려 생선 취급을 받았으나 지금은 대구가 거논외사라져서 명태로 대체하는 감도 있다.

이웃 국가 답게 자잘하게 식문화가 겹치며 생선요리만큼은 세계에서 가장 발달한 일본에서도 의외로 명태만큼은 다른 나라들처럼 비주류 취급이다. 다만 그 이유가 조금은 다른 이유가 말리지 않은 상태에선 금방 신선도가 떨어지고 부패하는 데다가 위험할 정도로 기생충이 대량으로 있어서 회로 먹기가 힘들기 때문. 실제로 기생충이 없는 생태는 찾아보기가 힘들고, 생태를 그냥 먹는 건 금물이며 명태 회무침도 말린 명태로 만든다. 정 생으로 먹고 싶다면 영하 20도 정도에서 냉동시켜 기생충을 동사시키면 되지만 명태 생살은 무르고 진짜 맛없어서 회로는 못 먹을 수준이다. 그래서 전통적으로 잡고기 취급이고, 튀겨 먹거나 그냥 잘게 빻아서 어묵 재료로 이용되는 것이 고작이었다. 물론 지금은 이런 저런 조리법이 개발되기도 했고, 한국에 파는 게 훨씬 남으니까 어묵 재료로 명태를 잘 쓰지 않는다.

그런데 한국과는 반대로, 명태의 알인 명란으로 만든 명란젓(멘타이코 / 明太子)은 한국에서의 명태 취급처럼 국민식품 취급이다. 실제로 일본에서 최고의 밥반찬 설문에서 남녀노소 세대를 막론하고 최고의 밥반찬 1위에서 2위를 오가는 톱클래스를 지키고 있으며,어시장 경매 등에서도 일본 업체들이 최상급 명란들을 싹쓸이해가고 있는 실정이다. 이 때문에 일본에선 명태를 잡으면 알만 빼가고 나머지는 한국에 수출한다. 한국에서도 명란젓은 별미 대우는 받지만 김치나 나물 위상은 못 넘는 것과 비교하면 밥반찬으로서는 일본에서 더 메이저한 편이다.