가지는 보통 껍질째로 조리하며, 전으로 부치거나 쪄서 먹는다. 한국에서는 주로 나물무침으로 많이 먹고, 가지밥도 한다. 드물게는 건조하여 가지차로도 마신다. 반면 일식에서는 튀김, 조림, 국의 건더기, 일본식 카레, 야키니쿠의 곁들이, 아사즈케(하룻밤에 만드는 장아찌), 누카즈케(쌀겨절임), 샐러드 생채 등으로 다양하게 조리된다. 특히 일본은 가지의 품종개량이 오랜시간 다양하게 이루어져, 동네 슈퍼에만 가더라도 두 세 가지 다채로운 가지가 놓여져 있다. 중식에서도 다양하게 쓰이는데 그중에서도 튀김이나 볶음으로 많이 쓰인다. 북한에서도 가지 요리를 많이 해 먹는다.
가지는 피부, 특히 여드름에 좋다. 하지만 팩을 하는건 의미가 거의 없다고 한다. 보통 일반의 채소가 가진 미네랄을 함유하고 있다. 파이토케미칼이 풍부하다. 유의 보라색을 내는 안토시아닌, 레스베라트롤 등의 파이토케미칼이 풍부하다. 가지는 비싸지 않고 흔하게 구할 수 있는, 가격대비 안토시아닌 함유량이 많은 채소다. 또 한가지 눈여겨 볼 부분은 식이섬유 함유량이 풍부하다는 점으로, 장이 안 좋은 사람에게 좋다.
덜 성숙한 가지에는 솔라닌이라는 독성 물질이 있다. 꽃과 잎에도 같이 있다. 감자, 가지, 고추, 담배, 토마토, 벨라돈나 등 가지과 식물 대부분에는 감자 독으로 유명한 솔라닌이 있다. 솔라닌이라는 이름도 가지의 속명인 Solanum에서 유래한 것이다. 덜 익은 가지의 솔라닌은 싹 난 감자처럼 많지는 않지만, 날로 먹으면 아린 맛이 날 뿐더러 복통, 호흡 곤란이 올 수 있다. 푸른 토마토에도 있는 솔라닌은 280도가 넘어야 분해되므로 끓여도 안 없어지지만 성숙한 가지와 토마토는 독이 없어지기 때문에 먹을 수 있는 것이다. 농가에서는 큰 풋고추 정도 크기의 어린 가지를 따다가 생으로 된장이나 고추장 찍어서 쌈밥 먹을 때, 막걸리 마실 때 안주로 먹기도 하는데, 독이 있긴 하나 양이 얼마 안 되기 때문에 성인이라면 몇 개 먹는 정도로는 괜찮아서이다. 어린 가지는 크기가 작고 덜 익은 거라 속살이 단단하고, 씨도 없으며, 껍질도 질기지 않아 의외로 식감이 좋고 맛있다.
한국에서 가지는 아이들은 물론, 어른들 사이에서도 기피하는 사람이 상당한 식재료로 손꼽힌다. 이에 호불호가 갈리는 당근,오이와 함께 가히 밥경찰의 대열에 올라 있다. 채식을 잘 하는 사람들 중에서도 가지만은 먹으면 특유의 식감과 향취 때문에 싫다는 사람이 많은데, 단순히 맛이 약하거나 없어서 안 먹는 것이 아니라 가지의 식감과 향미가 굉장히 역겹게 느껴져 한번 씹고 뱉는 경우도 있다. 특히 단순한 조리법으로 대충 익히거나 찐 가지는 그 특유의 속살이 물컹하면서도 껍질의 질깃한 식감이 나고, 이를 싫어하는 사람이 꽤 있는 편.
가지는 조리법에 따라 맛이 굉장히 차이나며, 신선도와 온도, 보관 방법에 따라서도 맛이 변하기 쉬운 식재이다. 특히 나스닌을 보전하여 가지의 아름다운 색을 살리는 방법까지 고려하면 재료 자체가 까다로운 조리법을 요구한다고 볼 수 있다.
가지는 조리 방식에 따라서
나물
세로로 길게 잘라 말리고 나물처럼 무쳐 먹는다. 다른 나물들과는 달리 생으로 데치는 게 아니라 반드시 말리는 게 핵심. 말린 가지의 식감이 고기와 매우 비슷해져서, 물컹한 식감 때문에 가지를 기피하던 사람들도 별 거부감 없이 먹을 수 있다.
불고기
불고기에 넣어먹으면 열로 인해 가지의 수분이 날아가 꼬들해지고 불고기 양념과 합해져 단짠한 맛을 뽐내며, 고기의 식감을 한창 더 업그레이드해줘 가히 사기에 가까운 맛을 낸다. 불고기를 하고나 불고기 양념이 많이 남았다면 가지를 이용해 자투리 반찬으로 활용할 수 있다.
직화
가지를 넓고 평평하게 세로로 썰어서 프라이팬에 기름(특히 버터)를 두르고 구워먹어도 맛있다. 가지버터구이를 검색하면 수많은 포스팅을 볼 수 있다.
가지를 계란물에 풀어 부친 뒤 간장에 찍어먹어도 맛있다. 실제로 가지를 싫어하는 사람들 중에는 하다못해 밀가루 범벅으로 만들어 물컹거리는 식감만 없애도 그럭저럭 먹기도 한다.
그릴에 구워서 먹기도 하는데, 이때 스테이크 굽듯이 그릴의 선이 가지의 단면에 남아 있는 모습도 볼 수 있다.
고기구워먹을때 가로로 얇게 잘라 양파나 버섯 굽듯 먹어도 별미이다.
에어프라이어
에어프라이어에 종이호일들을 깔고, 가로로 동글게 자른 가지를 올린 뒤 치즈나 양념, 시즈닝등을 가볍게 뿌려 구워먹어도 꽤 맛있다.
튀김
실제로 기름과 가지는 궁합 좋기로 유명하다. 가지는 지용성 영양소가 들어있고, 기름을 엄청나게 잡아먹는 특성이 있으니 기름 양을 잘 조절해야 한다. 가지튀김을 볶는 요리도 있다. 가지를 튀겨서 흐물텅해지는 것을 방지하고, 추가로 조리하여 질척하고 느글느글한 식감이 사라진다. 다만 튀김의 특성상 양념에 오래 조리듯 하면 안되고 빠르고 강하게 볶아내야 한다.
튀김으로 만들면 특유의 물컹함은 사라지고, 튀김 특유의 바삭고소한 맛과 가지 특유의 달큰한 맛이 어우러져 꽤나 맛있어진다. 게다가 가지의 비타민은 지용성 비타민이니 영양면에서도 매우 훌륭하다.
가지튀김은 빨리 안 먹으면 속이 물러져서 녹는듯한 흐물거리는 식감이 나타난다. 기름이 적은 상태에서 어설프게 튀겨도 가지가 흐물텅하고 맛없는 식감으로 튀겨지니 주의.
스페인 요리중 남부 안달루시아 지방에선 아예 주력으로 미는 고장 요리중 하나가 가지튀김에 찍어먹는 berenjenas al miel이다. 겉바속촉하면서도 고소한 맛이 꿀이랑 어울러지는게 자연스럽게 맥주나 셰리와인 한잔 찾게 되는 인기만점 안주이다.
이탈리아에서는 '파르미자나 디 멜란차네', 간단하게 파르미자나라고 하는 가지요리가 있는데 쉽게 말해 라자냐 대신 가지를 썰어넣은 라구 소스+치즈 그라탕이다. 이것도 평이 괜찮은 편이다. 그냥 라자냐에 가지를 함께 넣어 먹을 수도 있다.
