토마호크 (Tomahawk)는 육류 중에서 손잡이처럼 길다란 갈비뼈를 감싸는 갈비살이 등심에 붙어있는 형태로 정형된 고기다. 토마호크 정형 또는 토마호크 컷이라고도 불린다.
일상에서 그냥 토마호크라고 하면 보통은 소의 토마호크 고기를 지칭한다. 쇠고기 토마호크를 구운 스테이크 요리를 간단하게 토마호크라고 부르기도 한다.
토마호크 컷은 미국인들이 처음으로 시도했다. 유럽인들은 미국을 개척하면서 원주민인 인디언들이 갈비뼈와 등심이 통째로 붙어있는 고기를 뜯어먹는 모습을 보게 되었다. 개척민들은 인디언들이 먹는 고기의 모양이 토마호크 도끼 (Tomahawk Axe)와 닮았다고 하여 그렇게 생긴 고기를 토마호크 정형 또는 토마호크 컷 (Tomahawk Cut)이라고 부르게 되었다. 시간이 지남에 따라서 토마호크 컷으로 나온 고기가 개척민들 사이에서 큰 유행을 탔다.
토마호크 정형이 가장 먼저 시도된 고기가 쇠고기다. 쇠고기의 토마호크는 손잡이처럼 길다란 갈비뼈가 붙어있는 형태로 정형된 꽃등심 및 아랫등심 (립아이) 고기다. 뼈가 붙은 립아이라고 하여 서양에서는 본 인 립아이(Bone-In Ribeye)라고도 불린다.
쇠고기 토마호크는 스테이크 요리에 한정적으로 쓰인다. 토마호크는 갈비뼈가 붙은 상태에서 정형되는 부위이므로 조리하기에 정말 까다롭다. 쇠고기 토마호크는 두께가 3cm나 5cm로 정형되기에 오래 익혀야 하고 면적도 넓어서 팬 시어링 시에는 최소한 20cm 이상의 팬을 필요로 한다.
마블링이 많은 고기는 미디움 이상으로 굽는 것이 좋고 미국산 초이스 등급의 토마호크처럼 마블링이 적은 고기는 미디엄 레어로 굽는 것이 좋다.
여담으로 레스팅은 크게 두 가지 방식이 있다. 얇은 스테이크는 실온에 고기를 두거나 저온으로 예열된 오븐에 둬서 레스팅을 하기도 한다. 그러나 두껍거나 뼈가 붙은 고기는 오븐이나 잔열이 있는 팬에 레스팅을 해야 한다.
특히, 토마호크를 구울 때에는 레스팅을 따뜻한 미열이 있는 곳에서 하지 않으면 아무리 오래 익혀도 심부는 덜 익게된다. 겉만 의도했던 굽기가 나오고 심부는 아예 익지도 않는 참사가 발생하기에 실온보다는 약간 따뜻한 곳에서 레스팅을 해야 한다.
꽃갈비살 부분은 팬에 넣었을 때에 갈비뼈가 들뜨면서 열이 덜 닿는 경우가 많아 살짝 덜 익혀지고 새우살 부분은 약간 오버쿡이 되며 가운데의 알등심 부분이 적당히 익혀질 가능성이 높다.
토마호크를 구울 때에는 고기의 뜨는 부분을 자주 눌러주면서 구워야 한다. 또한, 언더쿡이 되기 쉬운 부분에 기름이나 버터를 끼얹으면서 베이스팅을 하여 부분 별로 익힘 차이를 최대한 줄이는 것도 좋은 방법이다.
토마호크는 두툼하면서 면적까지 넓은데다가 갈비뼈 주변으로는 열이 잘 안통하기 때문에 레스팅에도 각별히 신경써야 한다. 아미요의 영상처럼 예열된 오븐 안에 넣어서 시어링 시간의 절반 만큼 일정하고 낮은 온도로 가만히 놔주는게 좋다. 레이먼 킴의 방식대로 잔열이 있는 무쇠팬이나 스텐팬을 사용해도 좋지만 목표 온도를 정할 수 있는 오븐에 레스팅을 하는 것이 제일 좋다.
갈비 쪽은 어느정도 실버 스킨을 제거하는 것이 좋고 그게 싫으면 X자로 칼집을 내는 것이 좋다. 레스팅을 하기 직전에 겉이 덜 익은 갈비뼈 부분을 토치나 가스레인지의 불로 살짝 긁어주자.
그릴을 통해 토마호크를 구우면 화력이 안정적이고 고기에 균등하게 열이 가해지기 때문에 모든 부분이 균등하게 익혀진다. 팬 시어링 방법에 비해서 불맛을 살리기도 용이하다. 위의 영상에서 레이먼 킴은 토마호크의 레스팅을 그릴의 간접열이나 예열된 오븐을 이용해서 하였다.
리버스 시어링도 팬 시어링에 비해서 토마호크를 균등한 익힘으로 굽기에 용이한 방법이다. 오븐, 에어프라이어, 수비드 머신에서 토마호크를 저온으로 익히고 시어링을 나중에 하면 된다. 콩피 (Confit)도 결국은 리버스 시어링 방식의 일부다.
토마호크를 리버스 시어링으로 하면 까다로운 레스팅 과정을 생략할 수 있다는 또다른 장점도 있다. 3.5cm 이하의 뼈없는 스테이크라면 서늘한 곳에 레스팅을 해도 어느정도는 균등하게 익지만 토마호크의 경우 미열이 있는 곳에 레스팅을 해야 심부까지 골고루 익기 때문이다. 토마호크의 레스팅은 매우 까다롭기에 리버스 시어링의 이점이 매우 크다.
쇠고기의 토마호크가 큰 인기를 끌자 전세계의 정육업체들이 가성비가 좋은 돼지고기의 판매량을 늘리기 위해 돼지고기에서도 토마호크 컷을 시도하게 되었다.
국내에서는 줄여서 돈 토마호크, 또는 돈마호크라고 부른다.
등심, 갈비살, 삼겹살, 가브리살 등의 부위로 이루어져 있다. 쇠고기 등심과는 달리 돼지고기 등심은 지방 함량이 적은 편이므로 다소 퍽퍽할 수 있다. 그래서 보통 돈마호크는 마블링이 높은 흑돼지 고기에서 나온 고기를 사는 것이 좋다.
돼지고기 토마호크도 양고기처럼 크기가 작게 나오므로 요리 난이도는 어렵지 않다.
