어원은 스페인 지방의 소수민족 바스크족의 언어로 건어물을 뜻하는 안초바(anchova)에서 온 말이라고 한다. 유럽멸치라 불리는 청어과의 생선이나 작은 정어리 등을 묽은 소금물로 씻어서 소금물에 담궈 두었다가 머리와 내장 등 썩기 쉬운 부분을 제거하고 소금을 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 몇 개월 정도 저장한다.
이때 월계수나 후추ㆍ정향 등의 향신료를 기호에 따라 넣기도 한다.
숙성이 충분히 되면 꺼내 배를 갈라 뼈를 제거하고 적당한 용기에 넣은 뒤 올리브유를 부어 공기 등이 들어가지 않도록 하여 완성한다. 올리브유가 들어가는 것을 빼면 우리네의 멸치젓 만드는 것과 그 과정이 유사하다.
사실 이런 음식을 만드는 전통은 고대 그리스/로마시대부터 있었다. 로마에서는 가룸(Garum)이라 불리는 것이 그것인데 요리에 맛을 내는데도 썼고, 빵 등과 같이 먹기도 했다. 특히 히스파니아 속주(지금의 스페인)에서 난 것을 최고로 쳤다고 한다. 로마 제국이 망한 뒤에도 그대로 비잔티움 제국으로 이어졌는데 10세기 콘스탄티노플을 방문한 리우트프란트의 보고문에도 '주정뱅이의 음식처럼 비린내 나는 소스를 흠뻑 적셔'라는 말이 나온다.
현재도 지중해 지역을 중심으로 앤초비 소비가 많다. 피자 토핑에 올리기도 하고 파스타나 샐러드에 넣어 먹으며, 그냥 반찬처럼 먹기도 하는데 올리브유 때문에 짠맛은 조금 덜하게 느껴지지만 이것도 생선을 소금에 절여 만드는 것이라 한국 젓갈 못지 않게 소금이 많이 포함되어 있다.
수입식품이 많이 들어오면서 대형마트 등에서도 쉽게 구할 수 있다. 하지만 아직 널리 선호되는 식재료는 아니다. 밥반찬으로 더 입맛 당기는 젓갈류를 쉽게 구할 수 있기 때문이다.
