철갑상어목 철갑상어과의 경골어류이다. 이름에 상어가 들어가 있지만, 우리가 흔히 생각하는 죠스의 이미지 상어와는 관련이 없다.
상어는 연골어류라 철갑상어와는 먼 친척도 아니다(상어는 그런 이유로 오래 전부터 지구상에 존재했으나 화석으로는 이빨만 남아있다). 다만 철갑상어도 골격의 상당수는 연골로 이루어져 있다. 화석으로 봤을 때 적어도 2억년 전부터 존재했던 것으로 추측된다.
우리나라에도 예전에 서식하였다. 그러나 급속한 산업화로 인해 하천이 오염되면서 자취를 감추었고 현재는 복원사업이 진행중이다. 양식이 가능하여 몇 군데에서 양식을 하고 있다.
식성은 육식성이며 주로 플랑크톤이나 작은 어류를 잡아 먹는다. 산란은 5~9월 사이에 하며 가장 많이 잡히는 곳은 카스피해 인근인데 오염으로 인해 어획량이 급감했다.
상어라는 이름이 들어가 있지만 민물에 서식하며 간혹 해안에 사는 개체도 있다.
성장하는데 시간이 오래 걸리며 - 50년 이상 살고 다 큰 성체는 크기가 2m를 넘는다.
다른 어류와 달리 암컷은 몇 년에 한 번 산란을 한다(많은 어류가 1년에 한 번 산란하는 것과 대조적이다).
이 알로 만드는 것이 바로 고급 식재료의 대명사로 꼽히는 캐비어이다. 캐비어는 흑해 연안에서 나는 철갑상어의 알로 만든 것을 최고로 치는데, 이로 인해 남획을 당하여 철갑상어 중 몇 종은 멸종위기 종으로 등재되는 수난을 겪고 있다.
스텔렛 철갑상어가 이쪽에서는 최고로 꼽힌다. 크기는 채 50cm가 안 되지만 맛이 뛰어나 미식가들 에게서 높은 평가를 받았다.
러시아에 부시 미국 대통령이 방문했을 때 대접하기도 했다.
