생맥주 맛 두 배로 줄기기
-신선한 생맥주의 참 맛을 유지 관리하기 위하여
1) 생맥주 기자재 관리를 위한 기본 상식
ⓐ 생맥주가 컵에 담기기까지의 과정과 원리
1) 탄산가스통에서 CO2가스가 생맥주 통으로 들어간다.
2) 생맥주 통으로 들어간 CO2의 압력으로 맥주가 냉각기로 밀려들어가며 순간 냉각된 시원한 생맥주는 호스를 따라 코크가 달려있는 상방출기로 들어간다.
3) 맥주 컵을 기울이고 상방출기의 코크 손잡이를 앞으로 당겨 따르게 되는 것이다.
*코크를 당기면 역순으로 작용하게 되어 있다.
ⓑ 탄산가스(CO2) 사용방법 및 주의사항
1) 탄산가스는 생맥주 통에서 생맥주가 나올 수 있도록 생맥주를 밀어주는 역할과 생맥주에 포함되어 특유의 톡 쏘는 맛을 내는 역할을 한다.
2) 통은 항상 똑바로 세우고, 영업 종료 후에는 메인 밸브를 잠근다.
3) 주기적으로 가스가 누출되는지 여부(비눗방울 등)를 확인한다.
4) 탄산가스통에서 계기를 거치지 않고 생맥주를 직접 연결하는 것은 절대 금지한다.
5) 직사광선, 고온을 피하고 충격을 가하지 않는다.
ⓒ 탄산가스통에 달려있는 게이지의 기능
▶ 고압계 : 탄산가스통 내부의 압력
▶ 저압계 : 생맥주통으로 들어가는 탄산가스의 압력
1) 게이지 사용방법 및 주의사항
- 탄산가스통(CO2통)에 게이지를 완전하게 결합한 후 밸브를 연다.
- 적당량의 탄산가스 압력을 조절한다. (거품 과다발생 원인)
- 물이 묻지 않도록 하며, 외부 충격을 피한다.
- 냉각기 크기에 따라 적정압력으로 조절한다.
ⓓ 생맥주통에 결합해 사용하는 헤드 사용방법 및 주의사항
1) 생맥주통의 Fitting(하방출기)에 결합한 후 사용한다.
2) 무리한 충격을 가하지 않도록 한다.
3) 손가락이 다치지 않도록 주의한다.
4) 맥주잔류물 등 이물질이 끼지 않도록 항상 청결하게 한다.
5) 영업종료 후에는 반드시 생맥주통과 분리하여 물에 담가 두거나 깨끗이 소제한다.
ⓔ 생맥주통 사용방법 및 주의사항
1) 생맥주통 1통의 용량은 20,000cc (20𝓵)
know-how: 500cc 맥주컵 기준으로 약 75잔 정도를 따를 수 있는데 생맥주를 따르는 기술(?)이나 거품의 양에 따라 다르기 때문이다.
2) 생맥주통을 4~6℃ 온도의 냉장고에 보관한다.
3) 사용 전 생맥주통의 Fitting에는 겨울철 동결방지를 겸해 CO2가 들어있다.
4) 생맥주통 병렬연결 시 유입 통은 반 이상 술이 들어있어야 한다.
ⓕ 냉각기 사용방법 및 주의사항
1) 냉각기 주위를 청결히 하며 통풍순환이 잘 되도록 해야 한다.
know-how:보통 호프집의 카운터나 바텐의 하단에 냉각기를 설치하는데 열이 방출되는 냉각기의 특성을 고려하지 않고 집기를 제작 설치하게 되어 문제가 발생되기도 한다.
2) 정격전압을 사용해야 한다.
3) 냉각기 콘덴서(응축기)에 이물질이나 먼지를 항상 제거한다.
4) 기계 위에 무거운 물건을 올려놓지 않는다. (교반 모터 고장원인)
5) 충격을 가하지 않는다.
6) 냉각기 설치 시 수평을 유지하여 받침대를 사용한다.
7) 냉각기는 항상 가동시키며 영업 후에도 코드를 뽑지 않는다.
8) 냉각수를 과다하게 사용치 않는다.(누전, 모터고장의 원인)
9) 각 연결부위는 호스밴드를 사용하여 꼭 조여주어 외부로부터 공기의 흡입이나 누설이 없도록 한다. (고무줄 사용금지 오래되면 누설 가능)
10) 수조(물탱크) 내 물은 평상시에는 부족분을 조금씩 보충하더라도 3개월에 한 번씩은 완전 교체해 주어야 한다.
ⓖ 상방출기 사용방법 및 주위사항
1) 소형냉각기에는 코크가 직접 부착되어 있다.
2) 코크 손잡이에 무리한 힘을 가하지 않는다.
3) 청결히 한다.
4) 임의분해 하지 않는다.
5) 충격을 가하지 않는다.
6) 맥주량 조절밸브를 수직으로 놓을 시에는 맥주 량이 적어지고 수평으로 놓을 시에는 맥주 량이 많아진다.
2) 세척(Cleaning)
know-how: 클리닝 탱크의 사용목적은 품질관리에 가장 중요한 것으로, 생맥주의 본고장 유럽에서는 의무적으로 사용하게 되어있다. 쉽게 말하자면 우리가 식사 후 식기류를 세척하여 다음 식사에 대비하는 것처럼 생맥주 통(즉, 코일이나 호스)에 들어 있는 잔류맥주를 깨끗한 물로 대체시켜 다음날 사용할 때 신선한 생맥주로 고객에게 서비스할 수 있도록 하는 것을 말한다.
ⓐ 세척원리
▶ 원리 ; 세척 통에 물을 채워 생맥주통 대신 헤드와 결합 후 코크에서 물이 나올 때까지 코크손잡이를 여닫음을 반복함으로써 헤드에서 호스, 냉각기, 상방출기, 코크를 모두 물로 채우고 불려 세척하는 것이다.
ⓑ 사용방법
know-how:세척기 사용으로 인한 효과는 대단히 크며 항상 신선하고 맛있는 생맥주를 공급 할 수 있는 비결이다.
1) 생맥주의 특성상 효모의 변질(생맥주 라인 호스가 파랗게 변하는 것)을 방지하며 호스나 냉각기 라인에 잔류된 맥주 찌꺼기를 부풀려 제거하므로 항상 신선한 맥주를 공급할 수 있으며 특별한 기술이 없어도 업소에서 손쉽게 세척할 수 있다.
2) 호스 내부가 청결하여 자주 교환하는 번거로움도 덜 수 있다.
3) 다음날 첫 잔에서 거품이 나오는 것을 최소화할 수 있어 업주에게도 많은 득을 줄 수 있다.
4) 호스, 라인, 특히 헤드와 코크에 묻어있는 생맥주를 세척함으로써 악취를 없앨 수 있다.
5) 헤드 및 코크의 작동이 항상 원활하다.
know-how:생맥주 맛 관리의 가장 중요한 요소이기도 한데 생맥주통은 개봉 후 다 팔지 못해 다음날 다시 마시게 되는 경우나 생맥주통의 잔류맥주를 세척하지 않는 경우는 생맥주의 맛이 당연히 현저히 떨어진다.
하룻밤 자고난 기(?) 빠진 맥주를 한 번 마셔본 손님은 물을 섞었다는 항의를 하거나 다음부터 오지 않는다.
영업종료시간이 다 되어 갈 때 오신 손님 때문에 새로 한통을 개봉해야 할 경우 정중히 양해를 구하거나 병맥주를 권한다.
늦은 손님한테 한잔 더 팔려고 새통을 개봉하거나 잔류 생맥주가 아까워 다음날 개시 손님들한테 또 파는 생맥주집 주인들은 항상 “요즘 경기가 어려워 손님이 없다!” 고 한다.
3) 신선한 생맥주의 참맛을 위하여
ⓐ 생맥주 취급 시 주의사항
1) 생맥주의 온도를 4~6℃의 냉장고에 보관한다. 적어도 12시간 이상의 충분한 예비냉각을 시킨다.
2) 영업시간 종료 후에는 반드시 헤드를 생맥주통에서 분리시킨 후 깨끗한 물에 담가 놓는다.
3) 탄산가스 압력은 기기 종류에 알맞은 적정압력을 맞춘다.
4) 생맥주를 따를 때 주전자를 사용하지 않는다.
5) 냉장고와 냉각기는 24시간 가동시킨다.
6) 헤드, 코크, 맥주호스를 자주 세척한다.
7) 생맥주는 항상 적정재고를 유지하여 선입선출을 준수한다.
8) 영업종료 후에는 항상 술 코일 내부와 호스를 들어있는 잔류 액을 제거하여 준다.
ⓑ 맥주컵 세척방법
⇒ 지방질이나 행주실밥 등이 묻어 있으면 거품이 잘 나지 않을 뿐만 아니라 위생상으로도 좋지 않다. 따라서 자주 끓는 물로 위생 처리함은 물론 흐르는 물로 깨끗이 씻은 후 기름기 없는 곳에 엎어 놓아 자연히 마르게 하여야 한다.
know-how:컵냉동고를 이용하여 얼음 컵처럼 호프잔 표면을 얼려 생맥주를 내놓으면 시원한 호프를 원하는 손님들이 좋아하는 것은 당연하다. 고객의 재방문율에도 크게 작용한다. 현재 대부분의 프랜차이즈 및 생맥주집에서 하는 방법이라 역시 특별한 노하우는 아니지만 하지 않을 경우 손님들은 주변업소로 발길을 돌릴 가능성이 크다.
ⓒ 생맥주를 따르는 방법
know-how
1) 맥주의 거품은 소복이 쌓여 외관상 아름다운 모양을 하고 있기도 하지만 실제로 맥주의 탄산가스가 새어나는 것을 막고 맥주의 산화를 방지하는 뚜껑과 같은 역할을 하는 중요한 요소이다. 따라서 맥주거품을 2~3cm 정도의 두께가 되도록 따라야 한다.
2) 맥주를 컵에 따르는 2가지 방법
- 1안 : 컵의 바닥 쪽에 맥주가 부딪치도록 강하게 따른 후(컵 속에 거품이 2/3, 맥주가 1/3 되도록) 거품이 좀 삭아 없어지도록 놓아두고 조용히 잔을 채운다. 이렇게 함으로써 컵의 윗부분에 거품을 만들면서 거품:맥주=1:4로 맛있는 맥주를 만들 수 있다.
- 2안 : 컵을 기울여 맥주가 컵의 벽면을 타고 흐르도록 따른다. 거품의 양을 보면서 최종적으로 1안과 같은 양의 거품이 되도록 한 번에 따른다.
ⓓ 거품에 영향을 끼치는 요인
1) 맥주의 상태와 질
2) 온도
3) 방출속도(생맥주통 내 탄산가스 압력)
4) 컵의 청결상태
5) 따른 사람의 기술
4) 문제발생시 응급조치
ⓐ 맥주가 잘 나오지 않는다.
1) 탄산가스 메인 밸브 및 게이지 밸브 개폐 여부 확인(열려 있어야 한다.)
2) 탄산가스 잔량 확인(없을 경우 거래처에 신청하여 교환,한개의 여분 보유)
3) 헤드와 생맥주통과의 결합상태 확인
4) 호스 파손 및 동결 확인(파손: 교환한다. 동결: 더운 물로 녹인다.)
5) 상방출기 상부에 맥주조절레버 확인(‘+’방향으로 돌려 맥주량 조절)
ⓑ 거품 과다발생시
