까도까도 계속 나오는 양파의 효능

양파

서아시아 또는 지중해 연안이 원산지라고 추측되는 채소. 재배 역사는 4천년 이상 되었다고 한다.

이름이나 맛에서 알 수 있듯이 파(Allium fistulosum)와 비슷한 종이다. 참고로 대한민국에서는 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 양파라고 하지만, 북한에서는 비늘줄기의 둥근 특징에 따라 '둥글파'라고 부른다.

둥근 모양과 납작하게 둥근 모양 등이 있으며 사람이 식품으로 먹는 부분은 발달된 비늘줄기다. 싹과 뿌리가 없고 중심이 단단하며 껍질에 광택이 나는 적황색 양파가 좋은 것이다.

성분은 수분이 90%이고, 탄수화물이 많으며 단백질, 비타민, 무기질 중에는 칼슘, 인, 철분이 함유되어 있다. 또한 황도 들어 있다. 황은 인체에 다량 함유되어 있으며 각종 대사에 이용되므로 양파의 황을 먹는 것이 몸에 좋지만, 황 성분이 입안에 남아 오랫동안 입냄새를 유발하기에 꺼리는 사람(특히 여성)도 많다. 레몬이나 녹차가 양파 입냄새를 없애는 데 도움이 된다니 참고하자.

자줏빛을 띠는 적양파도 있다. 이쪽은 단맛이 더 강하기에 양파 특유의 알싸한 매운맛에 거부감을 느끼는 사람도 부담없이 먹을 수 있는 편. 특유의 붉은 계통의 빛깔이 입맛을 돋구는 역할을 하기 때문에 샐러드 등에 장식용으로도 많이 쓰인다.

지역을 막론하고 호불호가 뚜렷하게 갈리는 식품이기도 하다.

양파의 맛

생양파가 성숙하면 포도당의 양이 증가해서 단맛이 강해진다. 코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분할 수 없다고 하는데, 실제로 서양 문학에서는 달고 아삭아삭한 것을 표현할 때 양파와 사과를 나란히 놓는다. 괜히 최면술사들이 양파 먹이는 최면을 선보이는 게 아니다! 그렇지만 특유의 매운맛과 향도 있기 때문에, 이전에 한 번 먹어보고는 매운맛에 데인 어린이들이 기피하는 일이 허다하다. 양파의 매운맛을 느껴보지 못했지만 특유의 강한 단맛 때문에 기피하는 어린이들도 있다고 한다. 그래서인지 당근, 파와 더불어 아이들이 싫어하는 음식 상위권에 꾸준히 랭크되기도 한다. 더욱이 당근, 파와 같이 익힐 경우 식감이 물컹물컹해지는지라 양파를 싫어하는 사람들은 거의 대부분 어릴 적부터 쭉 싫어했던 사람들이 많은데 그만큼 양파에 대한 비호감은 오래 간다.

양파를 익히면 단맛이 더 강해지는데 이것은 매운맛 성분인 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드가 열이 가해지면 대부분이 기화하고 나머지는 분해되어 동일량의 설탕의 50~60배의 단맛을 내는 물질인 프로필메르캅탄을 형성하기 때문이다. 물론 그 양은 꽤나 적기 때문에 설탕 같은 자극적인 단맛은 전혀 아니고, 양파 특유의 향과 결합해 오묘한 단맛을 낸다. 말하자면 거의 모든 요리와 어울리는 단맛을 내 주기 때문에, 고기 요리를 할 때 함께 넣어 푹 익혀주면 편식하는 어린이나 어른이들에게 훌륭한 채소 공급원이 되어줄 수 있다. 요리할 때는 세심한 관리가 필요한데 뿌리 가까이 있는 뭉친 부분은 쓴맛이 나기 쉽고, 잎이 난 주변 또한 쓴맛이 난다. 상해가는 부분 또한 쓴맛이 나니 강한 양념으로 묻어버릴 것이 아니면 조리 전에 모두 떼어내야 한다. 달고 아삭한 맛을 위해서는 너무 적게 익혀도 안 되고 너무 많이 익혀도 안 되니 조리 도중 틈틈히 확인하는게 좋다. 또한 양파의 단맛이 오히려 국물 맛을 해치는 경우도 있는데, 개운한 국물을 내야 하는데 양파를 섣불리 쓰면 단맛이 개운한 맛과 다른 맛을 모두 집어삼켜버리므로 사용에 각별히 유의해야 한다. 특히 분식집에서 멋모르고 라면, 우동에 양파를 넣었다간 금새 수직 하락하는 매출을 맛볼 수 있다. 다시국물을 내는데 양파 대신 무를 쓰는 이유.

상술했듯이 붉은 빛을 띠는 양파는 단맛이 무척 강하다. 사각사각하고 달달한데 하얀 양파와는 달리 매운 맛이 적어서 생으로 먹기에 좋다. 하지만 아예 매운 맛이 없는 건 아닌지라 과일처럼 생으로 와구와구 먹으면 눈물 쏙 빠진다. 그 외에도 생양파를 그냥 먹으면 속이 쓰린 느낌이 든다.

양파의 영양

고혈압을 예방하고 신진대사 촉진에 의해 혈액순환이 좋아져 위장기능을 좋게 하며 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며 피로회복에도 좋은 강장식품이다. 고대 이집트에선 인부들에게 양파를 지급하지 않으면 난리가 났을 정도라고 한다.

성욕증진과 정력보강에 효과가 있다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화 작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 있다. 이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 정력에 좋다고 한다. 여담이지만 프랑스에선 신혼부부가 호텔에 숙박하면 아침 식사 메뉴에 양파 수프를 포함시킨다고 한다. 그리고 아픈 아이들에게 양파 수프를 자주 끓여주는 문화가 있다고 한다.

껍질쪽에 특히 영양소가 많이 들어 있는데, 알맹이의 30배나 들어있다. 양파껍질이란게 결국은 양파의 바깥쪽 알맹이 한두겹이 건조되서 형성되는 것이기 때문에 부피대비 영양소가 많은것이다. 다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어말려 차로 끓여먹으면 좋은데 양파향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 거의 느껴지지 않지만 몸에는 아주 좋다. 육수를 낼 때 껍질을 넣기도 한다.

또한 지방분해 효과도 있어서 다이어트 식품으로도 각광받고 있다. 기름지고 풍성한 중국 요리를 먹고 살면서도 중국에 비만이나 심장계 질환 인구가 많지 않은 이유가 차(茶)와 양파, 대파를 워낙 많이 먹기 때문이라는 해석이 있을 정도.

다이어트 효과가 영 믿기지 않는다면 양파 아이돌의 행적을 보자. 가뜩이나 몸관리를 철저히 하는 아이돌의 몸무게가 5kg이나 더 빠졌다.

양파 요리

볶기, 데치기, 삶기, 오븐구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한데다 양파가 들어가면 요리의 풍미가 크게 달라진다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데 매운향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미 또한 돋구기 때문. 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 찰떡궁합. 양파를 넣은 계란말이/계란찜과 양파를 넣지 않은 것을 비교해 보면 알 수 있다. 

양파의 매운 맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운 맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐 수록 깊고 진한 맛이 난다. 후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을 수록 놀랄 만큼 단맛이 진해진다. 

라면 조리법에도 양파를 넣어 끓이는 경우가 있는데, 양파가 라면의 기름기를 제거해준다는 속설이 널리 퍼진 탓인 듯. 하지만 양파의 단맛이 라면에 섞여 취향을 타게 된다. 특히 국물요리에 양파를 넣으면 달달한 풍미가 더해지지만 문제는 단 것을 싫어하는 사람에게는 국물에 들어간 양파 자체가 카오스. 양파를 매운 맛을 유지한 채 먹으려면 라면이 다 되어 갈 때 양파를 넣어야 매운 맛이 유지가 되며 반대로 적당히 면발이 익을 즈음 넣어서 살짝 매운 맛을 남기고 국물 맛도 다르게 해주는 효과를 볼수도 있다. 국수나 우동, 찌개집에서 본인이 달달한 것을 싫어한다면 미리 양파를 빼달라고 부탁하자. 뭔가 매워야 하는데 매운 거 같지도 않고 또 달달한 짬뽕은 질이 떨어진다는 루머가 도는데, 그건 아마도 해물을 적게 넣으려고 짬뽕에 양파를 가득 넣는 중국집 사연담에서 유래된 것. 

육수를 내는 재료로도 흔히 사용된다. 한식에서는 다시마, 멸치, 양파, 파, 표고버섯 등으로 우려낸 육수가 온갖 국물요리, 면요리, 부침 반죽 등에 쓰이며, 양식 육수에도 당근, 셀러리 등과 함께 기본으로 들어간다. 또 양파 껍질을 육수에 넣으면 한층 깊은 맛이 난다고 한다.

양파 자체를 굽거나 튀김옷을 입혀 튀겨 먹어도 맛있다. 후자의 경우 쉽게 접할 수 있는 것이 버거킹의 어니언링. 생으로 먹을 경우에는 그냥 씹어먹거나 불고기나 삼겹살 등 구운 고기나 순댓국 등과 함께 고추장이나 된장, 쌈장에 찍어 먹거나 혹은 짜장면과 같은 중국집 음식과 함께 춘장에 찍어 먹는다. 생양파를 그냥 먹으면 맵지만 이런 식으로 장에 찍어 먹으면 상대적으로 덜 맵다. 또한 테이블에 구비된 식초를 뿌려 먹어도 매운맛이 덜해진다. 물론 이건 대다수 음식점에서 미리 썰어놓아서 매운 성분이 날아가버린 탓도 있지만. 물론 이렇게 먹어도 먹고 나면 속이 쓰리므로 빈속에 먹는건 좋지 않다. 

양파튀김하면 일반적으로 링 형태로 썬 튀김을 연상하지만, 양파의 원형이 망가지지 않게 채썰어서 튀긴 것도 있다. 꽃모양 때문에 예쁘긴 한데, 튀기기도 힘들고 집어먹기도 영 힘들다.

생양파는 기름진 음식과 궁합이 좋다. 예를 들어 햄버거에 적양파 한 슬라이스를 끼워 먹으면 맛있다. 중국음식에 양파 자른 것을 반찬처럼 보내주는 것도 그 이유.

생으로 먹어도 괜찮다. 영 아니면 갈아서 양파즙을 먹어보자. 양파를 그냥 먹는 것보다도 영양섭취에 더 효과적이라고 한다.

한국의 양파

한국에는 조선말기에 미국과 일본으로 부터 들어왔다. 덕분에 어르신들은 양파를 일본어인 '다마네기(タマネギ)' 라고 부르는 경우가 종종 있다. 봄에 씨를 뿌려 가을에 거두는 것과 가을에 씨를 뿌려 초여름에 거두는 두가지 재배 방법을 가지고 있으며 경작하기가 쉽고 저장도 쉽기 때문에 경작하는 농가가 늘고 있는 추세. 다만 한국은 사실상 가을이나 초겨울에 파종한 후 봄~초여름에 경작하는 한가지 방식만 쓴다고 해도 과언이 아니다. 국내의 어원은 다른 양~ 시리즈처럼 서양의 파에서 따온듯 하다. 아마도 매운맛에 기원하여 그런 듯. 또한 양파 위로 자라는 푸른 이파리는 파 대용으로 쓰기도 한다. 파뿌리가 부풀어 오르면 양파라고 생각하면 편하다.

한국에서는 경상남도 창녕군에서 최초 시배를 시작하였고 현재는 전라남도 무안군이 수확량이나 품질 면에서 으뜸으로 친다. 비옥한 황토가 무안양파의 비결. 그외에도 일조량이 길어서 수확 자체가 타 지역보다 빠른편이다. 따라서 장마철이 오기 전 일단 밭에서 뽑아 둔 후 양파를 충분히 햇빛에 말릴 시간이 있기 때문에 단단하고 품질이 좋은 양파가 나올 수 있다. 비슷한 위도의 경상도쪽만 해도 산지가 대부분이라 일조량이나 기온이 낮아서 수확이 늦어지고 금방 장마철이 들이닥치기 때문에 말릴 시간이 없이 바로 저장창고에 들어가게 된다. 지리적 표시제/대한민국에도 창녕, 무안 양파가 등록되어 있다.

조생종

조생종은 말 그대로 일찍 나오는 양파를 통칭한다. 주로 3월~5월 사이에 시장에서 볼 수 있는데 저 시기에 왠지 모르게 좀 하얀끼가 강한 양파를 봤다면 조생종이라고 생각해도 무방하다. 물론 간혹 알비노와 비슷하게 아예 하얀 양파도 나오기는 하지만... 조생종은 주로 제주도에서 수확된다. 어떤 농가는 비닐하우스 까지 동원하여 매우 일찍 출하되기 시작하기 때문에 사실 우리가 생각하는 일반적인 양파의 이미지랑 좀 다르다. 색상도 하얀끼가 많듯 맛도 매우 순하다. 따라서 일부 요리하는 사람들은 요리맛이 변한다고 꺼리는 편이긴 하지만 어차피 3~5월에 국내에서 구할 수 있는 국산 양파는 작년산 양파 말고는 저것 뿐이므로 울며 겨자먹기로 쓴다. 물론 딱히 민감하지 않은 사람이나 요리사는 얼마든지 사서 쓴다. 

중생종

조생종 다음 시기에 수확되는 양파로써 보통 5~7월에 시장에 풀리는 양파는 이것이라고 보면 된다. 조생종과는 달리 양파 특유의 노란빛이 감돌긴 하지만 그래도 만생종 보다는 연한 편이며 맛도 연한 편이다. 노란 껍질도 매우 얇다. 그리고 중생종 부터는 육지에서 재배된다. 주로 전라도에서 많이 나는 편. 보통 벼 농사 짓는 사람들이 많이 하는데 벼를 수확하고 논을 놀리기 보다는 양파를 심어서 추가수익을 얻는 쪽이 이득이고 중생종은 시기가 적절해서 논 농사 짓는 사람들이 선호한다. 물론 이것은 조생종도 어느정도 통하는 특징이다.

만생종

수확시기는 6월이며 만생종은 냉장 창고에서 매우 오래 견딜 수 있기 때문에 일찍 판매하는 경우는 별로 없다. 따라서 시장에 일찍 풀려봐야 8월에 풀리기 시작한다. 8월 이후에 먹을 수 있는 국산양파는 만생종이며 우리가 보통 생각하는 양파의 이미지는 전부 여기서 나온다. 맛이 강하기 때문에 양파 껍질을 까면 눈이 본격적으로 매워지기 시작하는 양파라는 소리. 외적인 특징으로는 껍질이 두꺼운 편이고 양파 특유의 색상이 진하다. 만생종은 각지에서 널리 재배되며 충청도산은 물론이고 심지어 경기도, 강원도산 양파도 수확된다. 지구 온난화 현상으로 인해 재배 가능 지역은 더욱 넓어질 전망이다.

양파는 대한민국에서 자급자족이 가능한 몇 안돼은 농산물 중 하나다. 물론 시세에 따라 물가 안정화를 위해 정부 정책으로 수입산을 들여오기도 하지만.

참고로 버디언의 원료다.

외국의 양파

중세 유럽에서는 식물학이 그다지 발전하지 않아서 이 풀을 두고 먹으면 지능이 심각하게 떨어지게 되니 식용을 금할지어다라고 평하기도 했다. 당연히 터무니없는 소리다.

지중해 연안 지역에서는 예전부터 오래도록 많이 먹었던 듯하다. 앞에서 기술한 이집트 이외에도 고대 그리스에서도 먹었다는 기록이 있다.그리고 근대 이탈리아에서는 건설인부들이 빵과 함께 먹는 채소중에 하나였던 듯. 실제로 궁합이 좋다! 빵에 치즈 한 슬라이스와 양파 한 슬라이스를 얹어 샌드위치처럼 먹어보자.

카탈루냐에서는 비늘줄기가 둥글지 않고 마치 대파(식물)와 같은 '칼솟'이라는 품종이 있는데 카탈루냐 지방에선 이 칼솟을 불에 구워 먹는 '칼솟타다'라는 음식이 있다.

영국의 넬슨이 좋아했다. 건강에 좋다고 생각해서 지중해사령관 재직 당시에 기항할 때마다 구입에 열을 올렸다고.

전설적인 구두쇠 헤티 그린도 좋아했다. 양파를 통으로 구워먹었다고 하는데 음식 먹는 것도 무지 아끼며 오트밀 죽과 식빵 쪼가리나 먹던 그녀가 그나마 먹던 건강식(?)이었다고.

북유럽 기반 문화권에서는 같은 속에 속한 마늘보다 더 인기가 있는 향신료인데 이는 기후적으로 마늘보다 훨씬 추운 환경을 버티기 때문이기도 하고 마늘보다 더 단맛이 강한데다 냄새도 (상대적으로) 순하기 때문. 은근히 많이 쓰인다. 한국의 시골에서는 마늘을 걸어 말리지만 스웨덴에서는 양파를 비슷한 방법으로 말린다. 과거에는 중상자에게 양파스프를 먹인다는 속설이 있는데 확실하지는 않으나 사실이라면 이것은 살 수 있는지 없는지를 구분하기 위해서라고 볼 수 있다. 상처부위에서 양파냄새가 나면(즉 상처가 심해서 양파스프가 뱃속에 머물지 않고 몸 밖으로 흘러나오면) 살 수 없다고 판단했다고 한다. 이건 소화기관이 크게 손상되어 내용물이 복강 내부로 유출된 상황이니 현대의학으로도 쉽지 않은 중상이다.

양파와 눈물

양파를 썰 때 눈이 매운 이유는 양파 속에 최루성 물질로 바뀌게 되는 물질과 그 물질을 최루성 물질로 바꾸는 효소가 있는데 양파를 썰 때 따로 떨어져있던 두 물질이 반응해서 Syn-프로페인싸이알-S-옥사이드(Syn-propanethial-S-oxide)라는 최루성 물질로 변하기 때문이다. 덤으로 이황화프로필알릴과 황화알릴이라고 하는 원래부터 맵고 자극적인 물질도 있기 때문에 칼질의 충격으로 그것들까지 뿜어져 나와 눈물샘을 자극하기 때문.

가정용 가스레인지 등을 켜놓고 그 옆에서 썰면 눈물샘이 자극받지 않는다. 위의 물질들은 휘발성 물질인데 불의 열을 받아 날아가버리기 때문. 하지만 현실적으로 불로 휘발성 물질을 날려버릴 정도로 가까이서 양파를 썰다가 오히려 화상을 당하기 쉽고 그래서 이론상 그렇다는 것이지 생각보다 효과는 없는 편이다. 또한 잘 드는 칼을 이용해 자르면 세포에 주는 충격을 줄일 수 있기 때문에 양파를 자를 때는 최대한 잘 드는 칼로 써는 것이 좋다. 미스터 초밥왕에 나온 것처럼 눈 밑에 가져다대도 안 매울 정도로는 안 되겠지만, 신기하게도 입에 파를 물고 썰어도 괜찮다고 한다. 정 견디기 힘들면 중간중간 눈을 물로 씻어내면서 해보자. 또는 냉동실을 열고 얼굴을 가져다 댄 뒤 눈을 깜박이는 것도 효과가 있다.

사실, 복잡한 방법 필요없이 그냥 양파에 찬물을 끼얹거나 찬물에 넣어놓고 손질하기만 해도 눈물날 일은 없다. 실눈을 떠도 된다.

플라잉 위치에서는 썰기 전에 전자렌지로 잠깐 돌리면 크게 완화된다고 한다.

일본에서 눈이 맵지 않은 양파를 발매할 예정이라고 한다. 눈이 맵지 않을 뿐만 아니라, 생으로 먹어도 맵지 않고 단 맛이 난다고 한다.

기타

양파 뿌리 부분이 물에 닿도록 해서 올려두면 정말 간편하게 수경재배가 가능하다. 수돗물을 사용해도 쑥쑥 잘 자란다. 단 양분이 없기 때문에 양파에는 물만 들어차게 되고, 대신에 파처럼 싹이 길게 자라는 것이다. 양파 부분을 포기한다고 하면 쪽파보다 좀 더 큰 수준으로 해서 2,3번 정도 수확해서 먹을 수 있다. 생육기간이 짧고 별다른 도구가 필요없기 때문에 초등학생들의 자연관찰도구로 정말 유용하게 사용되곤 한다.

다만 싹이 나온 후의 양파알은 먹을 수 없다. 감자처럼 독이 생기거나 하는 건 아니고, 물리적으로 먹을 수가 없다. 심대 근처가 웬만한 플라스틱 이상으로 단단해지기 때문. 이 부분은 잘 익혀도 풀리지 않는다.

양파 또한 꽃이 피는데 파에서 피는 꽃과 매우 흡사하다. 꽃의 생김새가 마치 부케나 꽃다발을 연상시키는데 생각외로 상당히 예쁘다.

보관이 길어져 겉부분이 얼거나 물러진 양파를 칼질할 때는 조심해야 한다. 물러져버린 부분에서 진액이 나와 매우 미끄러운 상태가 되므로 양파를 고정시키던 손이 물러진 부분과 함께 미끄러져 칼에 베일 수 있기 때문이다. 물러진 부분을 발견하면 1차적으로 먼저 그 부분을 벗기고 따로 칼질하는 편이 좋다. 다만 물러졌다고 해도 이상한 냄새가 나지 않는 한 상한 것은 아니니 버리진 말자.

'양파같다', '양파처럼' 이라는 표현은 까도 까도 뭐가 계속 나오는, 즉 비위나 사생활의 치부 등이 너무 많은 사람이나 사건을 비꼬는 비유로 많이 쓰인다. 하지만 진짜 양파는 6~7번, 많아봐야 9번 정도 까면 끝난다.

'KBS 스페셜-10대 욕에 중독되다'에선 2주동안 양파 2그룹을 두고 한쪽은 그린음악을 들려주고 한쪽은 욕설을 들려주는 실험을 했는데 욕설을 들려준 그룹이 그린음악을 들려준 그룹에 비해 더 성장이 느리게 나타났다. 물론 과학적인 근거는 전혀 없는 유사과학이니 믿지 말자. (반대로 욕설을 들려준 양파가 더 잘 자랐다는 결과도 있다.)

양파 단맛만 잘 사용해도 당 섭취량을 줄일 수 있다.