대한민국의 대표적인 배달음식 짜장면

할아버지: 중화요리에서 가장 싼 음식이 뭐지?

아버지: 자장면.

　

할아버지: 중화요리 집에서 가장 만들기 힘든 음식은?

아버지: 물론 자장면이죠.

　

할아버지: 그럼 중화요리집의 수준을 판가름하는 대표메뉴는?

아버지: 두말할 필요 없이 자장면입니다.

-식객 95화 '자장 3대' 편에서.

치킨과 함께 온 국민들에게 사랑받는 대한민국의 대표적인 배달음식.

야채와 돼지고기를 넣고 식용유와 함께 춘장을 볶아서 만든 양념을 국수에 비벼서 먹는 한국식 중화 요리. 높은 열로 기름에 볶고 지지는 중국 요리답게 한 그릇당 열량이 약 700~900kcal에 달하는 고열량 음식이다.

명실공히 대한민국 현재 제1순위 배달 음식이며, 짬뽕, 탕수육, 볶음밥과 함께 중국 요리집의 4대 메뉴 중 하나다. 결정장애가 있는 사람이라면 중국집 가서 짜장이냐 짬뽕이냐 주문을 고민하게 만드는 요인 중 하나. 이 때문에 짬짜면이 탄생하기도 했다. 하지만 사실상 중식점에서 가장 많이 선택되는 메뉴는 단연 짜장면이며 중식점의 여타 메뉴를 가볍게 압도하는 선호도 원톱 메뉴다.

원본인 짜지앙미엔(炸醬麺)이 중국 요리이기 때문에 대중들 사이에서는 한국 요리라기보다는 중국 요리라는 인식이 강하지만, 이미 한국에 전래된지 몇십년 가량이 지난 과정에서 한국인 입맛에 맞추는 변형 과정을 거친 결과 짜장면은 원본인 자장몐과는 완전히 다른 음식으로 변모되었기 때문에 한국의 '짜장면'은 한식이라고 봐야 맞다. 이는 비슷하게 한국식으로 현지화된 요리인 짬뽕도 마찬가지이다. 심지어 중국인들에게 짜장면에 대해서 물어보면 전혀 중국 요리스럽지 않은 음식이라고들 답할 정도이니 말 다한 셈. 비슷한 경우로는 일본의 라멘을 꼽을 수 있는데, 이 역시 원본은 중국 요리지만, 전래된지 수십년 이상이 흘러 일식화가 완전히 진행된 일본의 라멘은 일식으로 취급되지 중식으로 취급되지는 않는다.

상술한 것처럼 중국 요리라는 인식 때문인지 중국 여행을 가는 사람들이 중국 본토의 오리지널 짜장면(?)의 맛을 찾는 경우는 상당히 흔한데, 정작 중국에서 자장몐(炸醬麺)은 한국의 짜장면처럼 일반인들이 즐겨 먹는 대중요리가 아니고 굉장히 마이너한 음식이기 때문에 자장몐을 하는 식당을 찾기가 상대적으로 어려운 편이다. 그나마 있는 식당도 전통 있는 맛집이라기보다는 한국인 관광객이 많이 오는 지역에 관광객을 노려서 구색만 맞춘 식당이 대다수일 지경. 게다가 상술했듯이 한국의 짜장면과는 완전히 다른 음식이라고 봐도 될 정도라 먹고 한국 짜장면과 방향성이 완전히 다른 맛에 실망하는 경우도 많다.

중국 요리라는 이유로 짱깨라는 비속어로 부르기도 한다. 이 비속어는 요리 이름뿐 아니라 배달원, 조리사, 업주. 심지어는 중국인까지 의미가 확장되기도 한다. 아예 중화요리 자체를 짱깨라 부르기도 한다. 예를 들면 중화요리점을 '짱깨집'이라고 부르는 것이 그 용법. 기본적으로 상대방을 존중하는 표현이 아니니 해당 종사자 앞에서는 절대로 삼가도록 하자. 중국에서는 주인장을 장궤, 즉 돈궤짝을 지키는 사람으로 부르는데, 이것이 장깨 → 짱깨로 바뀐 것이다.(식객 19권 95화 자장 3대 편에서 인용) 옛 중국집을 추억하는 정진권의 수필 '자장면'에도 중국집 주인장을 장궤라고 불렀다. 여기서는 친근감의 표시로 사용했다.

위에 상술하였듯이 중국 요릿집의 아이덴티티나 다름없는 음식이기 때문에 짜장면과 탕수육을 맛있게 하느냐 못하느냐에 따라 중국집의 평판이 갈린다. 중화요리의 대가라고 불리는 이연복 셰프마저도 짜장면이 어려운 음식이라고 한 바가 있다. 대부분의 중화요리집(동네 중국집마저도)에서도 다른건 몰라도 짜장과 간짜장만큼은 주방장이 직접 볶는 경우가 많다. 고객의 입장에서도 그 중화요리집의 수준을 판별하는 것은 대부분 짜장면이기 때문이다.

아무튼 한국인의 짜장면 사랑은 유별난 편인데, 이러한 강한 중독성을 인스턴트 라면업계가 놓칠 리 만무. 각 라면업계는 사활을 걸고 짜장라면을 만들고, 런칭하고, 망하고, 다시 개발하고, 런칭하고 망하기를 되풀이 한다. 그럼에도 짜장라면을 포기하지 않는 이유는 이 음식의 중독성이 한국인들을 매료시키기 때문. 한국인의 입맛을 공략한 짜장라면은 안정적인 수익을 보장한다.

대중성

한국에서 짜장면의 인기는 대단하다. 탕수육과 다른 메뉴를 시켜도 대체로 탕수육은 일행이 나눠서 먹고 짜장면과 짬뽕을 시켜서 먹는다. 흡사 밥과 반찬과도 유사한 구도이다. 이렇게 인기가 많다보니 짜장면의 하루 판매량을 언급하는 기사가 적지 않다. 짜장면뎐을 쓴 작가는 조선일보와의 인터뷰에서 한국에서 짜장면은 600만 그릇이 팔린다고 한다. 이 외에도 다른 기사도 많은데, 모두 정확한 분석은 없이 자료 제시만을 하거나 출처가 불분명한 것이 특징이다. 숫자 또한 크게 차이가 나 이 숫자는 작게는 150만 그릇까지 내려가기도 한다. 이렇게 불분명한 숫자가 나오는 이유는 일반적으로 경제 분석과 같은 곳에 사용하기 힘든 자료기 때문인 것으로 보인다. 소비자가 짜장면을 어떻게 먹는지에 대한 자료는 짜장면의 물가지수로 충분하고, 중국집이 어떤지를 확인하기 위해서는 총매출액 정도면 충분하다.

총매출액을 이용해서 대략적으로 추측을 할 수도 있다. 일설로는 600만 그릇이 팔린다고 하는데, 한국농수산식품유통공사에서 발행한 2011년도 식품통계에 따르면, 600만 그릇이 팔린다는 첫번째 기사를 쓴 2009년에 중식음식점업 점포는 총 3,097,452(백만원)을 벌었다고 한다. 1년은 365일이니 이를 365로 나누면 대략 8,486(백만원)을 하루에 벌었다고 할 수 있다. 대한민국 통계청에서는 물가조정을 이유로 품목별 소비자 물가지수를 발표하고 있다. 짜장면은 2010년에 3,900원. 앞의 하루 매출을 3,900원으로 나누면 짜장면이 대략 217만 그릇 정도 팔린다는 결론이 나온다. 짬뽕과 다른 중식을 전혀 팔지 않고 모든 중국집이 짜장면만 팔았을 때 217만 그릇이 팔리는 것이므로 실제로는 더 적게 나올 것이다.

짜장면을 상징하는 특정한 날이나 장소가 많다는 것도 짜장면의 대중성을 설명해준다.

당구장 : 당구장에서 중국음식을 많이 주문하는데다 내기당구를 치는 경우도 많기 때문이다. 거기다 백종원이 유독 당구장에서 먹는 짜장면이 맛있는 이유가 뭘까 하고 고찰해본 결과 과학적인 증거도 있다고 한다. 면을 비벼놓았는데 자신의 차례가 되어 짜장면을 방치시키면 면에 짜장이 더욱 잘 배어들기 때문이라고.

군대 : 복무환경이 많이 최신화된 현대의 군부대에선 PX에서 갖가지 냉동식품도 팔고 치킨, 피자 같은 배달음식을 시켜먹기가 훨씬 수월해서 의미가 많이 퇴색되기는 했지만, 과거 군인들에겐 짜장면 한 번 먹는 게 큰 소원이자 낙이었다.

졸업식 : 과거 중화 요리는 특별한 날에만 먹을 수 있는 고급요리였기 때문에 중국집 자녀는 학교에서 인기인 대접을 받았을 정도로 아이들에게도 역시 꿈의 음식이었다. 성적에 관계없이 1등도 꼴찌도 큰 축하를 받을 수 있었던 일이 졸업이었기 때문에 졸업식 뒤풀이 음식으로 아이들은 대다수가 짜장면을 선택했고, 그 때문에 '졸업식엔 짜장면' 이라는 문화가 만들어졌다. 중화요리가 훨씬 대중적인 음식이 된 현대에서도 그 상징성이 크게 사라지지 않아 여전히 졸업식 날 중국집에 가는 가족들이 많다.

이삿날 : 짐 정리를 하느라 따로 음식을 차릴 여유가 없으므로 자연스레 배달음식을 시킬 수밖에 없다. 그 중에서 상대적으로 괜찮은 비용에 든든하게 먹기에는 중화요리만큼 괜찮은게 없기 때문.

그 외에도 대식가들의 능력을 헤아림할 수 있는 기준이 되는 대표적인 음식중 하나다. 2천년대 들어서 다른 음식들도 기준이 되긴 하지만 과거엔 십중 팔구는 '짜장면을 얼마나 빨리 or 많이 먹을 수 있느냐' 가 기준이었다. 참고로 식신 정준하는 본인피셜 짜장 곱빼기 3그릇을 77초만에 먹었다고 한다 

표기법 논쟁

사실 논쟁이랄 것도 없다. 전국민이 짜장면이라고 해왔지만, 국립국어원 혼자 수십년 동안 자장면만 맞고 짜장면은 틀리다고 주장했기 때문.

맛에 대한 평가

론리 플래닛 한국 편에 보면 외국인들이 느끼기에는 나폴리탄 스파게티와 흡사한 맛이라고 나와있다. 외국인들에게 전반적으로 호평받는 음식으로 한국에서 살다 온 외국인들이 추천하는 한국 요리 10위권에 자주 드나든다. 처음에는 불탄 스파게티 같은 괴상한 비주얼 때문에 선뜻 먹어보기가 힘들다고 한다. 하지만 먹방등을 통해 조금씩 알려지기 시작한 이후로는 외국인들이 한국상품 전문 마트를 찾아가 인스턴트 제품을 구입하는 등 점점 인기를 얻어나가고 있는 듯. 특히 한국 드라마와 유튜브 등에 올라오는 먹방 덕분인지 외국인 유튜버들이 도전하는 먹방용 음식으로 꽤 각광 받는 듯 하다. 여기에 일반적으로 매운 맛이 유명한 한국 요리 중에서는 상당히 달달한 맛 덕분인지 아이들도 무난하게 먹는 모습이 자주 보이는 편.

또한 국수 요리를 좋아하는 사람들이 많은 베트남인들도, 처음 먹기 전에는 검은색 때문에 먹물 같다며 꺼려한다.

일본에는 야키소바 전통이 있기 때문인지, 80~90년대까지만 해도 '달달한 야키소바'에 비유하는 일본인들이 꽤 있었다. 사실 일본의 중화요리집에도 오래 전부터 자장면(ジャージャーメン)이 있었지만 한국식과는 생판 다른 물건. 

한류 드라마에도 먹는 장면이 자주 등장해 짜장면을 알거나 먹어본 외국인들도 적지 않다. 일본인들의 평가로는 "크게 기대하고 먹을 정도는 아니지만 모르고 먹으면 꽤 괜찮은 맛"이라고 한다. 시커먼 비쥬얼 때문에 처음에는 먹어도 되나 하고 꺼려져 호불호가 엇갈리지만, 한국의 김치 등 매운 음식들과 같이 한번 맛들이면 중독성이 있다고. 블랙데이도 신기해 한다. 특히 대한민국에선 아무데서, 길거리나 바닷가, 공중목욕탕에도 즉시 배달해 준다는 것에 크게 놀란다. "짜장면 시키신 분"도 알기도.

개개인의 취향에 따라 고춧가루나 식초를 뿌려먹기도 한다. 중국집 테이블에 비치되어 있는 고춧가루는 짬뽕이 아니라 짜장면에 뿌려먹으라고 있는 것이다. 

상당수의 중국집은 면을 칠 때 밀가루와 함께 전분을 넣는다. 면에 전분을 넣으면 쉽게 불지 않고 탄력을 더해주기 때문이다. 그런데 이게 심해지면 마치 타이어를 씹는 듯한 식감이 나온다. 또한 배달업소는 거의 틀림없이 '면소다'라는 것을 넣는데 이것이 들어가야 우리가 생각하는 쫄깃한 중화면의 식감이 나기도 하고 배달시에 면이 붇는 것도 막을 수 있다. 간혹 배달을 하지 않는 업소의 경우는 면소다나 전분을 넣지 않는 곳도 있는데 이런 곳은 나름대로 부드러운 밀가루면 특유의 식감이 있어 좀더 옛날스러운 맛이 난다. 일단은 취향차이지만 과유불급이라고 면소다의 첨가가 과하면 면이 딱딱해진다거나 소화불량이 생길 수 있다거나 하는 부작용도 있다.

서울 수도권에서는 짜장면에 계란 프라이를 주지 않지만 지방에서는 계란 프라이나 삶은 달걀 반쪽, 혹은 삶은 메추리알을 곁들여 주는 곳도 있다. 주로 부산, 울산, 경남지방과 인천, 전라남도의 중국집에선 계란프라이를 곁들이는 경우가 많은데 인천을 제외한 수도권에선 낯선 모습이라 이게 방송을 타기도 했다. 물론 모두 주는 건 아니고 주는 집도 있고 안 주는 집도 있다. 80년대 무렵만 해도 대부분의 업소가 채썬 오이와 완두콩(통조림) 약간을 얹어줬지면 이 역시 거의 사라졌다. 간혹 오래된 업소는 여전히 채썬 오이가 올라가는 경우도 있고 일반 짜장에는 안 얹어주고 간짜장급 이상에만 얹어 주는 경우도 있다. 야채 건더기는 양파와 양배추가 대부분인데, 그 시점의 야채 시세에 따라 비율이 달라지는 경향이 있다. 예전에는 애호박과 감자가 들어가기도 했는데, 감자를 넣는 업소는 거의 사라졌으며 애호박도 넣지 않는 업소가 더 많다.

위의 역사 문단을 보면 알겠지만, 중국 요리를 한국인의 입맛에 맞게 개량한 맛이라 중국식 자장면의 맛과는 괴리감이 있다. 졸지에 원조라고 알려진 중국인 당사자가 시식하는 반응이 있는데, 지역마다 차이는 있겠지만 실제 중국인의 입맛과는 거리가 먼 음식임을 알 수 있다.

MSG 논란

레토르트 제품을 데우든 춘장을 볶든 집에서 짜장을 만들면 뭔 짓을 해도 중국집의 그 맛이 안 나는데, 라드 사용 유무나 화력 문제도 있지만 가장 큰 원인은 조미료. 사실 지금 짜장면 맛은 대부분이 조미료의 맛이다. 어느 대형 중국집 주방장의 이야기에 따르면, 어느 손님이 접대하는 사람을 모시고 와서 하는 말이 '이 분은 조미료에 알레르기가 있으니 짜장면에 조미료를 넣지 말라'고 부탁을 했다. 주방장은 볼 일이 있어서 부주방장에게 조미료를 넣지 말라며 나갔는데 돌아와 보니 손님이 매우 만족하며 "이렇게 맛있는 짜장면은 난생 처음"이라는 것이다. 부주방장에게 어떻게 했냐고 물었더니 "진짜 알레르기가 있는지 시험하기 위해 조미료를 조금 넣고 만들었다" 라고 대답하더란다.

사실 알레르기의 경우 정말 위험한 케이스의 경우 극소량에 대한 간접적 노출로도 쇼크를 일으켜 사망에 이를 수 있을 정도이기 때문에 해당 요리사의 행동은 상당히 문제가 있는 행동이기는 하다. 하지만 이 케이스의 경우는 상기한 일반적인 알레르기 이야기와는 좀 거리를 두고 생각해야 하는데, 이는 중국음식집에서 사용하는 조미료인 MSG의 특성 때문이다.

과거 중국 식당에서 요리 중 첨가된 대량의 MSG가 들어있는 음식을 먹은 이후 때문에 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일어난다는, 속칭 중국음식집 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)이라는 것이 미국을 중심으로 해서 전세계에 퍼졌었지만, 이후의 상세한 연구 조사결과 CRS의 원인은 MSG가 원인이 아닌 것으로 밝혀졌으며, MSG 역시 인체에 전혀 유해하지 않다는 사실이 밝혀졌다.

그러나 MSG가 인체에 전혀 해롭지 않은 무해한 물질임이 밝혀졌음에도 불구하고 아직까지도 MSG 유해설을 신봉하는 사람들이 있다. 오히려 짜장면 속의 과한 기름과 염분이 해로우면 해로웠지 짜장면에 든 MSG는 몸에 해롭지 않은 데도 말이다. 상기한 저 예시도 유해성에 대한 별다른 증거도 없이 MSG를 극도로 기피하는 사람을 돌려서 까는 예시라고 봐도 좋을 것이다.

사실 MSG는 천연상으로 존재하는 물질이며 MSG를 구성하는 아미노산 성분은 인체를 구성하는 성분 중 하나이기도 하다. 만약 실제로 MSG에 알레르기가 있다면 섭취할 수 있는 음식이 극도로 제한된다. 고기나 콩은 물론, 발효음식 전부에 MSG 성분이 들어가 있기 때문이다. 

일단 춘장 자체가 떫은 맛이 있기 때문에 아무리 볶는다고 해도 조미료를 안 쓰고 만든 짜장면은 결국 떫은 뒷맛이 남게 된다. 이 떫은 맛을 없애주는 것이 짜장에 들어가는 MSG와 설탕이다. 조미료를 아예 안 넣을 경우 대부분의 사람들이 이 맛에 적응하지 못하고 못 먹겠다는 반응을 보이므로 조미료를 아예 안 넣을 수는 없다고 한다. 다만 조미료만 잔뜩 부어서 맛을 낼 것인지, 아니면 조미료는 최소화하고 다른 재료들을 가미해서 맛을 낼 것인가는 주방장의 의지에 달려있다.

평택에 색소나 향미증진제를 일절 사용하지 않고 짜장면을 만드는 중국집 (착한 짜장면집)이 있었는데 지금은 제주도로 이전했다고. 이후로 주인 내외는 제주도에서 재오픈하기위해 준비를 하는 동안 GMO 먹거리에 대한 논란을 접하게 됐고 재오픈후에는 인공색소, 향미증진제와 더불어 GMO조차 사용하지 않으며 더욱 더 착한 짜장면을 만들고 있다고 한다. 물론 상술했지만 MSG는 인체에 무해하다. 다만, 조미료를 덜 쓰고 재료 본연의 맛을 살리려는 시도 자체는 좋게 평가할 수 있다.

가격 통제

요즘 세대들에겐 농담처럼 들리겠지만 1980년대까지는 정부의 가격통제를 받았다. 즉 올리고 싶어도 마음대로 못 올렸다. 정부에서 선정한 가격 집중관리 52개 생필품 가운데 역시 짜장면이 들어있다.

물가 차이를 절절히 느끼게 하는 물품 중의 하나인데 동네마다 가격이 다르고 도시 간 가격 차이도 다 다르다. 또한 곡물 가격이 불안정할 경우 제분업체가 기회는 찬스라며 팍팍 가격을 올려주시는지라 짜장면도 어쩔 수 없이 덩달아 가격이 오른다. 

1990년대 말 수도권에선 재료비를 문제로 5,000원 근처까지 가격이 올라갔다. 그러나 1997년 외환 위기 이후 실직자들의 창업 붐과 함께 쏟아진 배달하지 않는 대신 1,000원인, 속칭 '1,000원 짜장면'의 등장으로 재료비를 방패삼아 가격을 폭등시키는 것은 많이 줄었다.

다만 역시 비슷한 경위로 생겨난 프랜차이즈 김밥 전문점, 소위 '1,000원 김밥'이 사실상 저가 음식점을 장악하며 1,000원 짜장면이 사라짐으로 인해 "서민의 음식" 이라는 칭호는 빛을 잃은 지 오래이다.

게다가 2008년 이후 물가가 치솟을 때 덩달아 가격이 치솟아 지역에 따라 5,000원에 육박하는, 볶음밥보다 더 비싼 동네도 생겼다. 

하지만 2010년 정부에서 조사한 결과에 따르면, 인천과 전남이 4,000원선으로 짜장면의 가격이 전국에서 가장 비싼 것으로 조사됐다.

2016년 짜장면 가격은 싼 곳은 2,000~3,000원, 보통 배달집은 5,000원 선이다.

여기까지는 그래도 약과이다. 미국에 가면 로스앤젤레스 한인촌이 아니고선 6달러 후반~12달러(!)의 가격선이 유지되면서 양은 한국의 75% 가량밖에 안된다. 달러당 1,000원이라고 치고 한국 짜장면 시세를 6,000원이라고 쳐주더라도 용량을 감안하면 1.5배에서 최대 3배 가량 가격이 뻥튀기 되는 셈. 거기다가 맛까지 감안한다면 상황은 더 심각해진다. 한국에 비해 경쟁자가 거의 전무하다 시피한 여유로운 환경으로 인해 경쟁을 통한 맛이나 가격 효율의 향상을 기대하기 힘들거나 혹은 더 많은 고객층을 상대하기 위해 미국인 입맛에 맞추려다보니 맛이 한국인입맛에는 안 맞는 일이 발생하기도 한다. 그러므로 미국 방문할 때 친구 혹은 가족에게 부담을 덜어주겠다고 짜장면 시키겠다는 생각은 접어두는 편이 좋다. 차라리 베트남 쌀국수가 용량 대비 값이 더 저렴한 경우가 많다.

사실 짜장면 가격 상승의 요인 중 재료비 상승도 있지만, 종업원(특히 배달 종업원)의 임금의 상승이 매우 큰 요인 중 하나이다. 이건 짜장면과 중국집 뿐만 아니라, 한국의 전반적인 배달음식 전반에 해당하는 이야기지만 한국에서 중화요리 음식점의 특성이 특성인지라 피해도 적지 않은 편. 때문에 2010년대에는 배달을 하지 않는 중국집이나 치킨집, 피자집 등이 늘어나고 있으며, 배달시키지 않고 홀에서 식사할 경우 작게는 1,000원에서 많게는 2,000원 정도 할인해 주는 곳도 있다.

기차역이나 재래시장에 간혹 가락국수(대개는 우동, 각기우동이라는 이름으로 판다), 짬뽕과 함께 2,000~3,000원에 파는 가게도 있다. 이런 곳은 다른 요리는 판매하지 않고 우동, 짜장, 짬뽕만 판매하는 곳도 있다. 맛은 그냥 싼맛에 먹을 만한 정도이며 조리법이 중화요리집과는 차이가 약간 있는지 맛도 이런 업소 특유의 공통된 맛이 있다. 분명히 같은 재료로 만든 음식인데도 상당한 차이가 느껴진다. 거의 우동과 가락국수의 차이 정도. 여느 중화요리집과는 다른 정겨운 맛이 느껴져서 이런 짜장면을 선호하는 사람들도 꽤 있으며 이런 짜장면으로 유명한 업소들도 존재한다.

바리에이션

양이 많으면서도 무리가 없는 음식인 데다 인기도 좋아서 쟁반짜장, 사천짜장 등 그 종류가 굉장히 많다. 원래는 종류가 많지 않았는데 종류가 폭발적으로 늘어난 계기는 위 문단에 나와 있는 대한민국 정부의 물가 억제를 위해 짜장면을 물가관리 규제대상에 두어 가격을 억제했기 때문이었다. 눈 가리고 아웅이나 다름없에 짜장면이라고 이름 붙이지만 않으면 가격 규제에서 예외였기 때문에 짜장면에 재료를 한두 개 추가하되 메뉴 이름만 바꾸고 가격을 올려서 차이를 크게 느낄 수 없는 짜장면의 다양한 아류들이 나타나게 되었다.

일반/옛날짜장

보통 "짜장면" 이라고 하면 이것을 의미한다. 업소에 따라 "옛날짜장" 또는 "짜장면" 으로 표시해놓고 있다. 위에서 설명한 "물이나 육수에 녹말을 풀어 양을 늘린 짜장" 에 해당한다. 감자와 무 등을 넣고 걸쭉하게 만들기 때문에 짜장의 맛이 약하고 부드러운 맛이 난다. 바로 볶아서 만드는 것이 아니라 소스를 다량 만들어놓고 데워놨다가 면만 삶아서 뿌려서 나가기 때문에 가격이 저렴하다. 춘장이 희석되기 때문에 육수를 쓰거나 고기를 많이 써야 싱거워지지 않으나 대부분의 중국집에서는 MSG를 다량 투입하여 맛을 내고 있다. 이러한 맛에 길들여진 사람들은 정석으로 육수를 사용하는 집에 가면 맛이 뭔가 허전하다고 하는 경우가 간혹 있다.

평범한 짜장면과는 달리 감자 등을 건더기로 넣고 계란 프라이를 위에 올리는 것을 옛날짜장이라고 부른다. 이는 과거 짜장면에 달걀프라이를 올리던 것을 재현한 것. 2000년도 초반즈음만해도 달걀은 대부분 얹어줬었지만, 현재는 물가 때문에 삶은 계란 1/2토막, 1/3토막 수준으로 줄어들다가 아예 달걀 자체를 주는 집이 드물 정도가 되었다.

간짜장

즉석에서 물기 없이 기름에 볶아낸 춘장 소스와 야채를 면과 별도로 내 오는 것이다. 근래에는 느끼한 것을 싫어하는 소비자층의 취향 변화 탓인지 약간의 육수와 녹말을 첨가해서 그냥 진한 맛이 나고 즉석에서 만드는 일반 짜장의 변형버전으로 만드는 업소가 늘어나서 옛날식으로 기름기 좔좔 흐르고 불맛이 나는 간짜장의 비율이 줄어들고 있다. 어쨌거나 일반 짜장과 함께 양대 메이저급 짜장.

삼선짜장

간짜장에 해물이 추가로 들어가 있다(오징어, 새우, 해삼 등). 간짜장 다음으로 메이저하며 중화요리점이라면 적어도 짜장면/간짜장/삼선짜장의 3종류는 메뉴판에 있는 경우가 대부분이다. 짜장면의 바리에이션 중에서는 고급스러운 축에 들어가며 가격도 짜장면 치고는 꽤 비싼 편인 경우가 대부분.

쟁반짜장

말 그대로 일반적인 면그릇이 아닌 쟁반에 담겨져 나오는 짜장면. 보통 쟁반의 크기 탓에 주문 단위가 2인분 이상이지만 가끔 1인분을 해 주는 곳도 있다. 각자의 앞그릇에 덜어먹는 것도 나름의 묘미. 단순히 양이 많고 용기가 변경된 것만 이 아니라 스파게티처럼 짜장에 면을 넣어 한 번 볶아서 나오는 점이 가장 큰 차이점이다. 그러므로 다른 일반적인 짜장면(옛날짜장)에 비해 면이 잘 불지 않는다고 한다. 들어가는 재료면에서는 일반 짜장면과 삼선짜장의 중간 정도의 느낌인데 삼선짜장처럼 해물이 들어가는 경우가 대다수이나 삼선짜장에 비하면 해물의 종류가 적고 주로 저렴한 해물이 들어간다. 해물은 대개 오징어와 칵테일 새우 정도가 들어가고 가끔 위소라 슬라이스 정도가 추가로 들어가는 곳이 있는 수준. 그래서 보통은 '해물쟁반짜장' 같은 이름으로 메뉴판에 올라 있다. 바리에이션으로 열짜장처럼 고추 등을 넣어 맵게 만든 매운 쟁반짜장을 구비하는 곳도 있다. 게가 들어간다던지 떡볶이 떡이 들어가는 등 주방장의 실험정신이 적용되는 경우도 제법 보인다.

일설에는 옛날에 중국집 종업원이 주문이 취소되어 남아버린 짜장면을 따뜻하게 먹기 위해 볶아서 먹었던 것이 유래라고 한다.

사천짜장

춘장이 아닌 두반장을 쓴 매콤하고 붉은 짜장으로 보통 짜장면과 비슷하게 만들면서 두반장만 사용한 경우도 있지만 삼선짜장처럼 해물이 많이 들어가는 곳도 있어 업소마다 가격대가 좀 천차만별. 제대로 맵게 만든 곳은 열짜장/불짜장 못지 않다. 매운 두반장 베이스에 불린 건해삼이 들어가는 것이 건해물을 많이 쓰는 사천요리 답지만 사실 사천에는 없다고 한다. 주방장에 따라서 없는 중화요리점도 상당하지만 모 식품 회사에서 인스턴트 사천짜장을 발매한 후 인지도가 높아졌다. 본래는 매운맛이 두반장에서 나오는 요리지만 매운맛 강화를 위해 겨자를 사용하는 업소도 있는 모양이라 겨자 알레르기가 있는 사람은 미리 물어보는 것이 좋다.

열짜장 / 고추짜장 / 불짜장

사천짜장의 뒤를 이은 매운 짜장 계열. 이름은 업소마다 다르지만 내용물은 비슷하다. 일단 이름에서 알 수 있듯 맵다. 다만 중국집마다 매운 정도가 좀 다른데 너무 매운 곳에서 시키면 반도 못 먹고 버리는 불상사가 일어나니 주의바란다. 베이스는 가게마다 달라 일반짜장인 경우가 있고 간짜장인 경우가 있다. 매운 맛을 내기 위해 두반장을 쓴 사천짜장과 달리 베이스로 일반 춘장을 사용하며 청양고추나 사천 고추(태국의 프릭끼누 같이 맵다)를 넣은 것과 고추기름(라유)으로 매운 맛을 낸 것이 있다. 전자가 더 자극적이며 후자는 매운맛이 좀 더 부드럽다.

유니짜장

재료를 모두 갈아서 춘장과 섞어서 볶아서 만든다. 갈아놓은 돼지고기를 유니(육니肉泥-고기 진흙)이라 부르는 데서 유래한 이름. 업소에 따라 물을 넣지 않고 조리한다는 점을 추가로 강조하기도 한다. 일반적인 짜장에 비해 부드러운 맛을 가지고 있으며 주로 아이들 용으로 많이 나온다고 한다. 일부 중국집에서는 매운맛을 첨가하기도 한다. 이상하게 가격대가 센 중화 레스토랑에서 일반 짜장의 위치를 유니짜장이 차지하고 있는 경우가 많다.

육사짜장 / 유슬짜장

肉絲짜장. 유슬짜장이라고도 부른다. 사실 중국 요리인 경장육사(京醬肉絲, 진장로오스)라는 요리를 응용하여 면 위에 올린 형태라고 볼 수 있다. 조리법은 간짜장과 거의 같지만 고추잡채처럼 고기와 채소를 얇게 채친 것을 사용한다는 점이 다르다. 면과 재료를 같이 집어먹기 편하다는 장점이 있다.

짬짜면

그릇 사이에 칸막이를 달고 짜장면 반 짬뽕 반 담은 음식. 치킨집의 양념 반 후라이드 반과 비슷한 개념이라고 할 수 있다. 바리에이션이라기보다는 일종의 1인용 세트메뉴. 그 외에도 칸막이 그릇 사이에 짜장면/짬뽕/볶음밥/탕수육 등을 2가지 골라서 시켜먹는 메뉴도 준비한 중국집도 있다. 그런데 그릇 구조상 양이 적으며 또한 짬짜면 2그릇은 짜장면과 짬뽕을 1그릇씩 시킨 것(보통 11,000원)보다 훨씬 비싸다. 사실 짜장면만의 바리에이션이라기보다 짬뽕의 바리에이션이기도 하다.

탕짜면, 볶짜면 등

각각 탕수육+짜장면, 볶음밥+짜장면의 조합. 대부분 짬짜면과 같은 용기를 사용하지만 홀에서 주문할 경우 넓은 그릇 같은 곳에 내오는 업소도 간혹 있다. 짬짜면과 마찬가지로 짜장면의 바리에이션이라기보다는 일종의 1인 세트메뉴다. 당연하지만 셋 중에서는 탕짜면이 가장 비싸다. 어차피 칸막이 그릇 사이에 들어가는 메뉴만 바꾸면 되는 거라 탕볶밥, 볶짬면 같은 바리에이션을 만들어주는 업소도 있다.

우짜면

짬짜면에서 짬뽕을 우동으로 바꾼 것이지만, 따로따로 나오는게 아니라 둘을 섞어서 먹는다. 주로 경상남도 쪽에서 찾아볼 수 있으며 우동에 짜장 소스와 채친 단무지, 채친 어묵 등을 얹어준다. 섞어보면 모양이 좀 괴악하지만, 먹어보면 그런대로 괜찮은 편이다. 물론 업소에 따라서는 진짜로 짬짜면처럼 우동 / 짬뽕 두가지 요리를 내놓는 곳도 있다.

울짜장

위의 우짜면과 유사한 형태의 짜장면으로 이쪽은 울면+짜장면이다. 충청북도 일부 지역에 한정하는, 위의 우짜면이나 아래의 물짜장 이상으로 레어한 형태의 짜장면. 이쪽은 TV를 탄 적도 거의 없어서 타지에서는 인지도가 0에 수렴하는 진정한 로컬 아이템이다. 그냥 울면 위에 짜장소스를 얹어주는 경우도 있지만 대부분은 울면소스와 짜장소스를 섞은 형태의 소스가 들어가며 울면이 베이스인 만큼 해물이 비교적 풍부하게 들어가는 것이 특징. 정말 드물게 서울특별시나 전주시 등에서 목격되었다는 사례가 있긴 하지만 이런 경우는 틀림없이 사장님이 충북 출신.

메밀짜장

메밀국수에 짜장을 얹어 비벼먹는다. 전라남도 쪽에서 볼 수 있는데, 원체 메밀국수 자체가 뽑는 데 특별한 기술과 경험을 요구하기 때문에 중국집이 아니라 메밀국수 전문점에서 특색있는 메뉴로 구비하는 경우가 대부분이다. 그 때문인지 짜장의 맛이 중화요리점의 짜장맛과는 약간 다른 삼삼하고 착한(?) 맛이 나는 업소가 대부분. 또 글루텐 함량이 적은 메밀의 특성상 면이 빨리 풀어지기 때문에, 나오자마자 후다닥 비벼먹는 것이 좋다.

물짜장

전분을 많이 넣어 걸쭉한 국물에 면을 비벼먹는 울면 스타일의 짜장면(?). 1960~70년대 무렵에 전라북도 전주시의 한 중식당에서 시작된 음식으로 연원이 비교적 명확하다. 조리할 때 춘장을 쓰지 않고 해물과 고춧가루가 들어가기 때문에, 엄밀히 따지면 짜장면이 아니라 짬뽕에서 파생된 음식이다. 실제로 따로 고추기름과 해물육수 등으로 소스를 만드는 업소도 있지만 그냥 짬뽕국물을 베이스로 쓰는 업소가 대다수. 다만 고춧가루를 빼서 매콤한 맛을 없앤 것도 있는데, 이 경우 짜장과 백짬뽕을 섞은 듯한 맛이 있다. 실은 이 하얀색 쪽이 원래 초기 물짜장의 형태에 가까우며 짬뽕 계열의 붉은색 소스는 80년대 이후에 유행한 형태라고 한다. 주로 전라북도에서 맛볼 수 있으며 마이너한 지역음식이었으나 2010년대 이후 TV 방송에 여러 번 나와 전국적으로 유명해졌다. 그러나 여전히 취급하는 곳은 대부분 전라북도 일대 한정.

냉짜장

경상북도 경산시에 있는 모 중국집에서 여름 한정 메뉴로 만들어 화제가 된 짜장면. 삶아서 식힌 면에 차가운 짜장 소스를 붓고 그 위에 채친 오이와 돼지고기 편육, 삶은 달걀 반쪽을 고명으로 올린다. 짜장 소스만 빼면 마치 비빔국수 같은 모양새인데, 짜장 소스의 기름이 굳는 것을 막기 위해 식초를 첨가하기 때문에 다른 짜장면과 달리 새콤한 맛이 강한 편이다.

수제비짜장

서울의 어느 중국집에서 만든 메뉴. 이름 그대로 면 대신 수제비를 사용한 짜장이다. 그 외에는 일반적인 짜장면과 크게 다를 것이 없지만, 수제비로 만들었기 때문에 젓가락이 아닌 숟가락으로 떠먹어야 한다.

채식짜장

채식주의를 고수하는 사람들이나 불교 승려, 교리에 따라 돼지고기를 금기시하는 제칠일안식일예수재림교회 교인들을 위한 짜장면. '스님 짜장'이라는 이름으로 판매하는 업소가 많다. 당연히 고기나 동물성 기름은 일체 안 들어가고 오신채에 속하는 채소도 모두 뺀다. 대신 버섯이나 대두단백을 넣는 것으로 고기를 대체하며, 딱히 불교 승려를 위한 메뉴가 아닐 경우 오신채를 넣고 조리하기도 한다. 다만 아직 한국에 채식 인구가 그리 많지 않은 관계로 먹어볼 수 있는 곳이 극히 적은 편이다. 유홍준 교수는 나의 문화유산 답사기에서, 경북청도군 운문사 인근의 중국집에서 파는 스님용 짜장이 맛있다고 소개했다. 경남 합천 해인사IC 인근의 모 업소도 스님짜장이라는 이름으로 TV에 몇번 출연한 적이 있다. 양쪽 모두 담백하고 고기 없이도 의외로 훌륭한 맛을 선보인다. 힐링캠프 기쁘지 아니한가 100회 특집에서 백종원이 선보인 적이 있다.

할랄짜장

채식짜장과 비슷한 짜장면으로 말 그대로 무슬림을 위해 할랄화시킨 짜장면이다. 채식짜장과는 다르게 이쪽은 고기가 들어가긴 한다. 다만 돼지고기를 금기시하는 이슬람답게 당연히 돼지기름을 사용하지 않고 조리하며 고기도 돼지고기는 넣지 않고 다비하 식으로 도축한 쇠고기 등을 넣는다.

이북식 짜장

외국에 폐쇄적인 성향으로 알려져있는 북한에도 짜장면이 있다. 중국의 작장면이라는 요리를 짜장면이라는 요리명으로 판매한 것을 1908년 공화춘으로 보는 설이 많은데, 분단되기 전까지 40년 정도의 세월이 있으므로 이북지역에도 충분이 짜장면이 퍼질만한 시간 이라고 할수 있다. 실제로 북한 요리책에도 조리법이 실려 있으며, 주로 중화 요리를 취급하는 음식점에서 판다고 한다. 북한식 짜장면을 먹은 경험이 있는 북한이탈주민들의 말에 따르면, 남한과 달리 춘장이 아니라 된장을 쓰고 기름을 적게 넣어 만들기 때문에 한국 짜장면보다 덜 느끼하고 맛이 부드러운 편이라고 한다. 탈북자 출신 방송인이었던 김용이 방송에서 직접 만들어보인 바가 있다. 다만 아직까지 남한에서 파는 곳은 없는 것으로 보인다.

된장짜장

상술한 이북식 짜장과 비슷하게 된장을 써서 요리하는 짜장면. 된장에 고기와 야채를 넣고 볶아낸 뒤 삶아낸 면 위에 얹어서 먹는데, 소스와 면을 따로 내는 서빙 방식은 간짜장과 비슷하지만 소스에 녹말을 첨가하기 때문에 점성은 일반 짜장과 비슷하다. 이북식 짜장과의 유사성은 확인할 수 없지만, 먹어본 이들의 말에 따르면 의외로 된장 냄새는 별로 나지 않으며 일반 짜장과 달리 맛이 부드럽고 느끼함이 덜하다고 한다. 다만 된장짜장 역시 전라북도 전주시의 몇 안되는 중국집들에서만 팔고 있어서, 해당 지역 주민이 아니면 맛보기 힘들다.

한편 냉장고를 부탁해에서 이원일 셰프가 '짱짱면'이라는 이름으로 선보인 바 있다.

하얀짜장

인천 차이나타운의 대형 음식점 몇 곳에서 2014년부터 지금까지 만들어 파는 짜장면. 이름과 다르게 크림 파스타 같은 색이 아니라 일본된장 같은 옅은 갈색이다. 사실 이 짜장면의 정체는 다름 아닌 작장면의 한국식 개량판이다. 오리지널 작장면과는 다르게 뒷맛만 약간 짭짤한 맛이 나며 오이 고명이 올라가지 않는다.

인스턴트 짜장라면

라면을 바탕으로 짜장면의 맛을 인스턴트식으로 재현한 제품. 짜장면에서 파생된 음식이지만 진짜 짜장면과는 또 다른 독특한 풍미가 있어 현재는 별도의 장르로 쳐주기도 한다. 짜파게티, 짜왕, 사천 짜파게티, 짜장범벅, 짜짜로니 등 많은 제품들이 있다.

모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)

일본 이와테 현 모리오카 시의 음식. 엄밀히 말하면 짜장면의 바리에이션이라기보다는 짜장면과 뿌리를 같이 하는 형제격인 음식이라고 할 수 있다. 모리오카 냉면, 왕코소바와 함께 모리오카 삼대면이다. 만주국에서 활동했었던 타카시나 칸쇼(高階貫勝)라는 사람이 전후 일본에 돌아와 자신이 만주에서 먹었던 작장면 맛을 되살려 포장마차에서 만들어 팔기 시작한 것이 유래. 그가 세운 식당인 빠이롱(白龍)을 비롯해 여러 식당이 모리오카에서 영업중이다. 자자멘 그릇을 비우고 거기에 날계란과 뜨거운 물을 부어 만들어 먹는 치탄(チータン, 계란국)도 별미.