목숨걸고 먹는 생선 '복'

복어 요리 자격증 없이는 절대로 요리하면 안되는 생선.

전세계의 맑은 강 하류와 바다가 만나는 지점에서 서식하며, 아시아권에서는 주로 대한민국 남부와 일본 중부 이남에 분포하는 뚱뚱한 어류다. 복쟁이라고도 부른다.

복어의 간과 난소, 창자, 피부에는 '테트로도톡신'이라는 맹독이 있는 것으로 가장 유명하다. 이 독을 제대로 처리하지 않고 먹었다간 세상 하직한다. 이 독은 스스로 만들어지지 않고 복어가 자라면서 먹이나 미생물 등을 통해 복어 몸 속에 만들어지는 것이다.* 때문에 실험실 같은 제한된 환경에서 자라는 복어는 독이 없고, 같은 야생이라도 서식지에 따라 독이 차이가 있다. 사실 생물 독 대부분은 먹이와 서식지에 큰 영향을 받는다.

복어는 적이 다가오면 순식간에 몸을 크게 부풀린다거나 이를 갈면서 빠각빠각 울어서 위협한다. 또는 바닥 모래에 몸을 묻어 숨는 특징이 있다. 가시복은 가시가 달려 독이 없어도 부풀어올라 위협하는 종류가 있다.

복어종류의 학명은 Tetraodon 혹은 Diodon 인다. 테트라는 4, Di 는 2 를 의미하며 odon 은 이빨을 의미한다. 즉, 이빨이 위아래 한개씩 2개인 종류와 위에 2개 아래 2개 총 4개인 종류가 있다. 

1960-70년대 복어를 요리하고 버린 내장이나 알 등을 서민들이 모르고 요리해 먹고 죽는 사고가 자주 발생했다. 온 식구가 싸그리 죽기도 하고, 심지어 장례식에서 복어를 대접하여 조문객이 즉사하는 일까지 있었다. 또는 복어 요리에 자신있다고 자만하던 낚시꾼들이 죽는 일도 있었다.

그 귀여운 생김새와 독특한 유영모습 때문에 관상용으로 기르기도 한다.

흔하게는 인디언 복어,아니면 파하카복어나 MBU복어, 남미복어, 마우루스복어 등등등 완벽하게 담수에 서식하는 애완용 담수복어종류도 찾아보면 많이있다. 

보통 수족관에서 담수복어라고 파는 8자복어, 초록복어는 기수에서 생활하는 종으로 담수에서 기를 경우 몇달을 채 기르지 못한다. 토종 담수복어로 알려진 황복 또한 엄밀히 말하면 기수어이며, 산란시에만 강으로 올라온다. 멸종위기종으로 함부로 마구 잡았다간 당신이 되려 철창속에서 길러질수도 있다.

다만 8자복어는 기수어지만 하류에서 발견되기도 하고 1.005~1.008 정도의 다소 낮은 비중이라 담수에서 적응시켜 키우는 사람도 많다. 그렇지만 담수환경에서는 면역력이 다소 약해지고 1.005의 기수 환경을 만들어주면 더욱더 오래산다하니 8자복어를 더욱더 오래보고싶으면 기수환경에서 키우는것이 좋다고 여겨진다.

남미복어의 경우도 일반적으로 기수어라고 하지만 그중에서도 낮은 염도의 기수를 선호하며, 담수 환경에서도 발견이 된다. 사육시 일반적인 기수보다는 약간 낮게 해수염을 넣어주는 것이 좋다고 한다.

완전 담수에 서식하는 복어는 초소형 복어인 인디언 복어, 중대형으로 성장하는 파하카 복어 등이 있다. 몇몇 수족관에서는 복어=기수어라는 인식이 박혀있는지 이런 완전 담수 복어들도 기수 환경을 조성해 주라는 말을 하긴 하지만, 이들은 100% 담수 복어이니 괜히 소금타고 그러진 말자. 정말 조금을 미량원소 보급 용으로 살짝 타 주는 정도라면 모르지만.

복어는 생김새에 걸맞게 식욕도 왕성하며 말 그대로 두껍게 먹고 싼다. 아주 작은 부스러기를 뻐끔거리며 먹은 뒤에 매우 가늘고 긴 배설물을 만드는 금붕어나 열대어를 상상했다가는 큰코 다친다. 복어는 갑각류나 연체동물의 외골격을 날카로운 이빨로 부수고 두꺼운 육류를 말 그대로 흡입하며 먹이를 먹을 때 분진도 많이 날리고 배설물도 인간의 것을 미니어처 사이즈로 만든 것처럼 굵고 짧다. 먹는 것도 싸는 것도 강력하기 때문에 강력한 여과 시스템은 필수이다. 사실 이렇게 분진 많이 날리는 것은 피라냐를 포함한 육식어 대부분에 해당하는 문제이다.

문제가 되는것은 합사인데 당연히 갑각류/연체동물과의 합사는 포기하고 단독사육 시키는 것을 권장한다. 애초에 같은 복어끼리도 허구한날 싸워대는것이 일이라 복어는 한 어항에 한마리만 키우는 것이 정석이다. 날카로운 이빨로 다른 어종의 꼬리나 지느러미를 갉아버리는 경우도 많으니 복어를 키울 때는 그냥 복어 전용으로 키우는 것이 좋다. 이건 복어보다 사이즈가 큰 어종이라도 마찬가지. 복어가 가끔씩은 자신보다 더 큰 어류도 공격해서 배에 구멍이 나거나 지느러미가 뜯겨나간 물고기들을 볼 수 있다. 

먹이는 주로 냉동 바지락이나 민물새우 냉짱 같은것을 준다. 참고로 복어는 부드러운 먹이를 계속해서 먹으면 이빨이 길어지기 때문에 반드시 딱딱한 먹이를 같이 주는것이 좋다.

의외로 지능은 높은 편이며, 주인을 알아보기도 한다. 주인이 있을때 배가 고프면 주인을 향해 수면 위로 물을 뿜어대는 경우가 많다. 어느정도 생활패턴도 가지고 있어 잘 시간이 지나면 몸이 시커매지며 스트레스를 받는데 얼른 불끄라는 표시다. 겁을 집어먹으면 몸을 불리는데, 이는 개체차가 크다. 어떤 복어는 겁이 많아서 툭하면 공모양이 되는 반면 어떤 복어는 어항속에 손을 넣고 이리저리 휘저어주는정도의 자극을 줘야만 공모양이 된다. 하지만 일부러 부푸는 모습을 보기 위해서 복어를 괴롭히는 일은 절대로 하지 말자. 철없는 어린아이가 있는 집에서 키우는 복어는 부푸는 모습 보겠다고 끊임없이 스트레스를 받다 죽는 경우도 많다. 특히 어항에 문제가 생기거나 해서 복어를 옮길 때에도, 복어가 물 밖에서 몸을 부풀리는 일이 없도록, 적당한 용기를 미리 어항에 넣은 후 뜰채로 몰아서 담아가는 것을 추천한다. 물 밖에서 복어가 부풀어오르는 것은 정말 큰 스트레스를 유발한다.

복어의 경우 종류에 따라 바닥에 파고들어 자는 모습을 보이기도 한다. 따라서 바닥재의 입자가 작은 것을 두껍게 까는걸 추천한다. 바닥재 밑에서 눈알 대굴대굴 굴리는게 귀엽다.

이빨 개수도 적고 생김새도 귀엽지만 복어의 이빨은 면도날에 가까울 만큼 매우 날카로우며, 턱힘도 갑각류를 가볍게 뽀개먹을만큼 강력하니 함부로 손가락을 들이밀지는 말자. 실제로 복어가 다수 있는 어항에 갑각류를 넣어주면 그때부터 피라냐로 돌변한다. 갑각류 한마리에 다수의 복어가 붙어서 서로 토스하면서 뽀개먹는 모습은 피라냐 이상.

해수어로 유명한 복어류는 가시복, 상자고기, 황소고기 등이다. 코엑스 아쿠아리움에 가보면 손톱만한 동그란 치어가 뽈뽈뽈 참 긔엽긔. 그리고 복어와 가까운 쥐치복(파랑쥐치 등) 종류들도 트리거라는 이름으로 매우 아름다워서 관상어로 유통된다. 성질은 복어 친척 아니랄까봐 매우 사납고 호기심도 많은데, 스쿠버다이빙 중에 이 트리거에게 성기와 항문 사이를 물리는 사고가 난 여성 다이버가 있다.

이 조그만 녀석은 낚시꾼들에겐 여간 성가신 존재가 아닌데, 먹이를 야금야금 갉아먹는 특성 때문에 미끼만 먹튀하는 경우가 많으며, 반대로 잡혀도 독 때문에 먹기가 대단히 곤란해서 잡어취급인데다 보통 복어가 잡히는 해안에선 또 복어가 잡힐 가능성이 아주 높기 때문.

해운대에도 가끔 출몰하는데, 복어치고는 아주 자그마한 녀석들이 바다를 둥둥 떠다니는 걸 볼 수 있다. 복섬이라는 종인데(사투리로 졸복이라고도 하나 졸복이라는 복어는 따로 있다.), 크기가 매우 작아서 제일 크게 자라봤자 15cm가 안 된다.

전남 광양 지역에선 이 졸복을 가지고 회를 만들기도 한다. 크기가 작다 보니 한마리에 한두 점 정도.당연히 여러마리를 썰어서 접시에 올린다. 미끼를 미친듯이 물어대는 종이라 낚시꾼들이 매우 싫어하긴 하지만 그만큼 잡기가 엄청 쉽다. 다만 난소와 간은 물론이거니와 껍질에도 강한 독이 있고, 살에도 약한 독이 있는 독덩어리로써 요리할 때는 가장 조심해야 하는 종이다.

그렇기 때문에 법적상으로는 특별 관리어종으로 규정되어 있으며 일반인의 복어 조리를 엄금하고 있기 때문에 현재는 복어요리에 능한 조리사나 복어를 손질할 수 있는 어종 전문가 등이 복어요리를 조리할 수 있는 권한을 가진다. 때문에 일반가정에서 복어요리를 먹는 것도 거의 없거나 드물며 어시장 등에서도 복어는 매매대상 어종에서 제외된 물고기이기도 하다. 또한 일반인의 복어 낚시나 포획, 채취 등도 금지된 것으로 알려져 있다.

복어요리 전문점을 개점 및 개설을 할 때도 해당 관청의 조건을 거쳐야만 허가가 나게 된다고 하는데 관청에서 내는 조건은 다음과 같다.

• 복어요리에 어느 정도 능하거나 손질을 잘하는 경력자 또는 전문가.
• 일식요리 자격증 취득자 중에서 복어요리를 전문적으로 다룰 수 있는 자.
• 복어요리 전문 자격증 또는 면허증을 취득하였거나 교육이수를 한 자.
• 해양대학 또는 수산대학 등에서 복어요리에 관한 정규 또는 실기교육 등을 이수한 자.

그리고 이에 해당사항이 없는 무자격 일반인이나 상술 위주로 점포를 내려는 자에게는 복어요리 전문점 허가가 내려지지 않는다.

복어조리 자격증은 다른 조리기능사처럼 한국산업인력공단에서 시험을 실시한다. 2017년 기준으로 8월말~9월초(필기),11월말~12월초(실기)에 실시하는 4회시험만 남아있다. 

필기는 독학이 가능하지만 실기는 거의 독학이 불가능하기에 98%이상은 학원을 다니게된다.

필기는 한식,양식,중식,일식과 공통으로 치르며 과목역시 식품위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리,공중보건으로 같다. 그래서 다른 조리기능사 자격증을 취득했다면 2년간 필기시험이 면제된다.

60문제를 출제하며 36문제 이상(100점 만점에 60점 이상) 맞추면 합격이다. 

복어조리 실기시험은 엄청 어려운데 한번 쳐보면 복어조리기능사가 왜 복고시인지 알수 있을것이다. (당연하지 사람 목숨이 달려있는데)

제독처리와 복어회,복어지리 만들기가 출제되며 시간은 1시간. 1시간안에 복어를 잡고 제독처리하고 회를 뜨고 지리까지 만들어야 해서 손이 빠르고 정확해야하며 이때문에 시간이 부족해 합격을 하지 못한 사람이 제법 된다.

실기시험 도중에 복어내장에 칼집이 나거나 복어살에 복어 피가 한방울이라도 묻으면 바로 실격이니 주의해야한다.

역시 100점 만점에 60점 이상을 받으면 합격이다. 

음식으로서의 복어는 상당한 고급 요리에 속하며, 주로 전문 횟집에서 회 요리로 찾아볼 수 있다. 실제로 복어의 살은 다른 생선과는 다르게 닭고기와 생선의 중간쯤 되는 쫄깃한 맛이 나며 복껍질 역시 부드러우면서도 쫄깃하게 씹히는 맛이 훌륭하다. 복어요리 중 최고가를 자랑한다는 복어회의 경우는 접시에 매우 얇게 한 겹 나오는 가격대 질량비 최악의 음식이지만 그 맛 하나만큼은 타의 추종을 불허한다고 한다. 복어회를 얇게 써는 이유는 재료가 귀하기 때문이기도 하지만 이렇게 얇게 썰지 않으면 식감이 너무 딱딱해지기 때문이기도 하다. 복어회를 얇게 뜨는 것이 매우 중요하기 때문에 후구히키(ふぐ引き)라고 불리는 복어회 전용의 칼도 있다.

'적벽부'를 읊은 소동파는 복어맛을 가히 목숨과 바꿀 만한 가치가 있다고 극찬했던 거 보면 오바하기 좋아하는 중국인들 특성을 좀 감안하고 봐도 그 맛이 대단하다는 걸 알 수 있다. 일본에는 "복어는 먹고 싶고, 목숨은 아깝고"(河豚は食いたし命は惜しし)라는 속담이 있을 정도이다.

언론들에 의해 이렇게 미화되어 있기 때문에 대개의 경우 먹기 전에 환상을 품게 되는 경우가 많은데, 복어회는 그다지 맛이 느껴지지 않는다. 쫄깃한 식감에서는 뛰어나나 감칠맛이 거의 없이 담백하기 때문에 먹어보고 실망하게 되기도 한다. 하지만 쫄깃한 식감과 싱그러운 담백함은 또 다른 경험을 제공한다. 특히 미세한 단 맛은 복어회가 단연 뛰어나다. 다만 제대로 된 걸 맛보려면 엄청난 경제적 손실을 감수해야 한다. 냉동 복어를 아무 칼로나 대충 썰어서 복어회입네 하고 내는 것은 당연히 맛이 없다.

의외로 쥐치와 굉장히 맛이 비슷하다. 쥐치의 경우 미세한 단맛은 덜하지만 특유의 향이 있고 복어는 이 향이 약한 편이다. 치감은 거의 구분이 힘들 정도로 비슷하다. 다만 우리나라의 경우 쥐치를 뼈째썰기(새꼬시)하는 경우가 많아서 맛이 비슷하다는 것을 잘 못 느낄 뿐이다.

탕으로 끓이면 기름이 많은 생선과 차별화 되는 담백한 맛을 내 주기 때문에 다양한 요리가 가능하다. 일반적인 횟감에 비해 복어는 지리(맑은 탕), 탕, 샤브샤브, 무침 등 다양한 요리법과 곁들이 채소가 발달한 이유가, 복어가 단순히 가격이 비싸기 때문만이 아니라 다소 밋밋할 수도 있는 맛 때문이다. 오히려 복어를 입에 붙는 맛으로 먹고 싶다면 지리(맑은 탕)나 튀김부터 입문하는 편이 나으며, 무작정 회부터 먹기 시작하면 어느새 미나리와 고추냉이 맛으로 비싼 회를 먹고 있는 자신을 발견하게 될 것이다. 정말 복어 회의 맛이 죽음과 바꿀 맛인지, 아니면 그냥 돌돔회를 먹는게 나을지는 직접 먹어보고 판단하도록 하자. 사람에 따라서는 밍밍하고 약한 맛을 좋아하지 않으니 지나친 기대는 금물.

그리고 당연한 얘기지만 복어회를 먹으러 가서 초장을 찾지는 말자. 맛이 담백하고 미약하기 때문에 초장을 찍으면 맵고 달고 신 맛에 가려져서 복어는 그냥 고무조각 씹는 것처럼 느껴질 뿐 아무 맛을 느낄수 없다. 때문에 자기가 사서 먹어보러 갔다면 식당 직원의 친절한 면박을 듣게 될 테고, 그래도 가져다 달라고 하면 속으로 욕하면서 가져다 주긴 할 것이다. 초장 타령은 본인이 갑이 아닌 이상 사 주는 사람에게 "기껏 비싼 거 사 줬더니..."하는 욕을 먹을 수 있다. 심지어 그냥 간장을 많이 찍어도, 고추냉이를 맣이 얹어도 맛을 상당 부분 가려 버린다. 2012년에 돌돔으로 매운탕을 해먹은 사람이 지금까지도 욕을 먹고 있는 것을 보면 이해하기 어렵지 않다. 제맛을 느끼려면 고추냉이, 간장도 아주 조금만 찍어 먹거나 아무 것도 찍지 않고 그냥 먹도록 하자. 회만 먹으면 밍밍한 것 같아도 계속 씹으면 단맛이 나면서 어느새 스윽 목구멍으로 넘어간다.

복어회는 사실 간장이나 고추냉이 조합보다는 폰즈에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 유자나 금귤의 신맛과 단맛 그리고 향이 복어회 특유의 치감과 어우러지면 풍미가 굉장하다. 아울러 붉은 무와의 궁합도 좋다. 붉은 무는 무를 강판에 갈아서 물기를 제거한 후 다진 고추와 섞은 것인데 복어회와는 거의 찰떡 궁합으로 어울리는 수준이다. 다만 이 정도로 재료에 대한 이해도가 높은 요리사가 있는 곳은 대게 고급 일식집인 경우가 많아서 매우 큰 돈을 지불해야만 한다.

참복이 가장 맛있는 계절은 가을인데 계절의 맛을 즐긴다라는 측면에서도 무와 먹는 것이 권장되는 편.

일본에서도 복어는 상당히 인기있는 생선이다. 선사시대 무덤인 패총에서 복어 뼈가 나올 정도로 오래전부터 먹어왔다. 그 이후로도 현재의 대부분의 복어 요리법은 대부분 일본 요리에서 발전한 것들이다. 사실 복어는 맹독성이라서 일본에서도 전국적인 요리는 아니었고, 혼슈섬 야마구치 현의 고유 별미정도였다. 그러나 다수 메이지 유신의 지사가 배출되고, 중앙 정계에 이들 인사들이 자리잡자 결국 일본 전체에 복어 요리가 퍼지게 된다. 다만 복어 독에 대한 위험은 완전히 없어지지 않은 모양이라 중세 일본에서 복어 요리는 죽을 수도 있으므로 관을 짜놓고 먹었다 하여 "관 요리"라고 부르기도 했다. 위에 언급된 '복어는 먹고 싶은데 죽기는 싫다'는 줄거리의 시도 있다. 복어 독에 당하면 몸이 지릿지릿 하다고 해서 철포라는 별명이 붙기도 하였다.

메이지 유신 전까지 식용을 금지했는데, 이 복어 요리를 좋아해서 식용 금지를 해제한 인물이 이토 히로부미였다.

얇게 나오는 것에 불만을 가지고 상술이라고 폄하하는 사람들이 있는데, 그게 아니다. 복어는 육질이 단단해서 회로 먹을때는 말 그대로 접시가 비칠 정도로 얇게 썰지 않으면 제대로 씹히지도 않는다. 그 정도로 얇게 써는 것도 하나의 기술이며, 가격이 비싼데는 그 재료값+기술에 의한 인건비가 포함된 것이다. 더불어 복어회를 통해 접시 무늬가 비쳐져야 하는 데다가 얇은 만큼 양을 위해 지름이 커야 하기 때문에 접시 자체도 크고 문양이 아름다워야 한다. 그래서 복어 전문 음식점에서는 대부분 수제품인 비싼 접시를 쓴다. 참고로 복어회의 가격은 보통 요릿집에 가면 적혀 있지 않다. 다만, 이렇게 쓰여 있을 뿐이다. 싯가 얼마. 

독을 완전히 제거해서 먹는 것이 일반적이지만 흐르는 물에 수십시간 담가놓지 않는 이상 살에도 극미량의 독이 있다. 특히 비명횡사하기 싫다면 알을 먹는 것은 시도하지 말아야 한다. 그런데 미식가들은 이 살에 포함된 극미량의 테트로도톡신이 유발하는 손발이 저려지고 뒷목이 빳빳해지는 느낌을 즐긴다고 한다. 하지만 사람에 따라 극히 위험할 수 있음을 알아두자.

처음 먹는 사람은 먹고 나면 안면이 살짝 굳는 느낌이 날 수 있는데, 자연스러운 현상이며 수일 지나면 사라진다. 그리고 자꾸 먹을수록 적응해서 이후에는 복어의 맛을 무리 없이 즐길 수 있게 된다. 그러나 매일 연달아 먹는 것은 그다지 추천할 바는 못된다. 정확하게는 양과 복용 횟수에 따라 다르겠지만, 자주 먹다가 신경이 마비되다 못해 신경이 죽어서 감각을 못느끼는 경우도 있다고 한다. 복어가 지닌 독의 함유량은 객체마다 다르며 조리 자격증을 지니고 몇 십 년 조리해온 장인도 외형으로는 구분할 수 없기에 제대로 된 조리사라면 손님 식탁에 내지 않는다. 워낙 극소량으로 사망에 이르는 독이기에 절대로 독이 있는 부위를 먹으면 안 된다. 같은 자리에서 잡은 복어인데도 알을 퍼먹어도 무사하기도 하고 한 톨만 집어먹어도 중태에 이르기도 한다. 마비 증상에 중독되어 먹는 사람들은 일단 목숨이 날아갈 각오를 해야 한다. 보통 '그때 이만큼 먹었는데 괜찮았으니 이 정도면 괜찮겠지.' 하는 사람들이 요단강 익스프레스를 탄다. 맛을 즐기는 것은 자유지만, 타인에게 함부로 정보를 흘리지 말자. 혹시 복어를 먹은 적이 없는 사람이 먹어야 할 일이 있는데 특이체질이라면 사전에 의사와의 상담 및 진료를 받아보는 것이 좋다. 

더불어 복어의 독은 그 종류에 따라 제각기 다르게 나타난다. 대부분 내장에 있다고 보통 알려졌지만 그 밖에 알, 혈액, 눈에도 분포하며 종류에 따라 껍질과 그냥 살코기에 있기도 하다. 반면에 독이 많기로 알려진 정소의 경우 어떤 종은 독이 없기도 하기에 제 아무리 복어 전문 조리사라고 해도 무조건 맹신하는 것도 위험하다.

2012년 6월 15일, 추자도 참굴비 축제 전야제 행사장에서 복어를 먹은 주민과 관광객이 쓰러져 1명이 죽고 8명이 입원한 사건이 벌어졌는데 해당 복어를 조리한 조리사는 자격증이 있던 사람임에도 이런 일이 벌어졌다. 하지만 복어 전문 조리사라 해도 자신이 그동안 다뤄온 복어가 아니라면 얼마든지 과실이 있을 수 있다. 복어는 그 종류에 따라 독의 분포도가 다르고 또한 같은 종류라 해도 자연산과 양식에 따라 독성이 다를 수 있기에 왠만한 전문가도 아무리 전문 자격증을 가졌다 해도 평소 자신이 취급해 온 복어가 아닌 다른 복어를 취급했을 경우 여기에 치명적인 과실이 있을 수 있다.

허영만의 만화 식객에서 복어알을 맛보는 장면이 나오는데, 그 맛을 소동파가 했던 말을 인용해서 "죽음과 맞바꾸는 맛."이라고 표현하는 바람에 간혹 복집에서 복어알 달라고 하는 사람들이 있어서 요리사를 곤란하게 만드는 경우가 있다고 한다. 만화는 만화일 뿐이다. 특수한 조치를 취해서 독을 제거한 경우가 아닌 이상 한 두알이라도 먹는다면 그대로 골로 간다. 애시당초 식객에서 일부 자료는 실제 답사 없이 입소문 만으로 그려졌다는 사실을 생각해본다면 복어알 에피소드 역시도 그저 뜬소문일 뿐, 따라해선 안 된다. 참고로 일본이나 한국에서 복어 먹다가 죽는 경우는 대부분 자격증도 없는데 조리해서 먹은 경우 아니면 맛있게 먹는답시고 알과 곁들여서 먹은 경우다. 또 만화 내에서 저 짓거리를 권한 공민우는 작품에서도 완전 막장인 인물로 묘사되며, 나중에 독을 먹어댄 후유증으로 다시 등장할 때 얼굴이 완전 얽어져 버렸고, 범죄를 저지른 끝에 경찰에 잡혀간다.

일본 이시카와 현의 특산품으로 복어알 절임이 있다. 후구노코누카즈케(ふぐの子糠漬け)라 불리는 음식으로 만드는 방법은 굉장히 힘든데, 복어 난소를 들어내서 소금에 1년간 절이고, 쌀겨와 함께 나무 통에 차곡차곡 쌓아 넣고, 정어리나 멸치의 진액을 꽃에 물을 주듯이 뿌려주면서 2년동안 더 절인다. 미생물에 의해 독성이 무독화된다고 하며 자격증이 없으면 만들 수 없는데다, 일본에서도 단 3개의 마을에서만 제조하는 것이 허락되있다. 절이는데만 3년이 걸린다니 그야말로 근성. 인간의 근성엔 그 어떤 것도 무용지물인가… 만화 '그·라·메'(부제 : ~대재상의 요리사)에서 설명으로 보아 일본내에서도 희귀한 음식인듯 하다. 실제 독성 때문에 복어알을 요리재료로 허가하는 지역이 극히 드물다. 한국에서도 전국에서 단 한 곳의 복어집만이 복어 알을 젓갈로 내어준다.

또한 복어간 요리도 있다. 복어 간을 24시간 이상 흐르는 물에 씻고 삶고 씻기를 반복해서 독을 완벽히 제거하는 것. 단골 손님에게나 한 점씩 제공한다고 한다. 물론 독성이 강하다보니 사고의 위험이 있어서 복어 간의 제공을 법으로 금지하는 국가도 있다.

또한 2013년에 밝혀진 바로는 돌고래들이 복어를 가지고 놀다가 신경독을 소량 맞게 되면 환각효과 등이 나타나게 되는데 이를 즐기게 된다고 한다. 한마리가 환각상태가 되자 복어를 놔주고 다른 돌고래가 다시 물고 하는 식으로 집단 전체가 환각 때문에 제대로 헤엄도 치지 못하고 수면 아래에서 정신을 못 차리고 있는 모습이 한 다큐에서 방영되었다.

식당에서 복어요리를 내기 위해서는 복어독 제거 자격을 가진 요리사가 있어야만 하며, 또한 그 자격을 얻는 것은 어지간한 요리사들에게도 어려운 일이기 때문에 결국 치사량에 달하지 않는 양의 독을 지닌 복어요리의 가격이 비싸지는 것은 필연적. 손질해서 독이 없는 부위만 팔기도 하는 듯하다.

다만 복어조리기능사 자격증이 있는 분의 증언으론 시험이 어려운 진짜 이유는 독의 제거가 아니라 회를 예쁘게 뜨는게 어려워서 그런 거라고 한다. 물론 그렇다고 일반인도 쉽게 독을 제거해 먹을 수 있다는 것은 절대 아니다. 기본적으로 건드리면 안 되는 부위를 알고 있는 상황에서 조심스레 해체한 다음 하루 넘게 흐르는 물에 담가서 독을 완전히 빼버리는 방법을 주로 쓴다. 그러나 성질 급한 어르신들이나 복어의 독성을 너무 만만하게 보는 분들이 이런 과정을 참지 못하고 생략하여 사고를 치는 것. 외지인이라면 그냥 검증된 요리사가 조리한 걸 사먹도록 하자.

또한 이렇게 방법이 적혀있다고 해서 따라하는 짓은 절대 금물이다. 복어 조리는 프로의 손에 맡겨서, 혹여 사고가 나더라도 빨리 대처할 수 있도록 중인환시리(衆人環視裡)에 먹어야 안전하다. 그리고 잊지 말아야 하는 게 독의 제거가 어렵지 않다고 하는 사람 역시 결국은 시험에 응시했던 사람이며 기본적으로 생선 손질을 어느 정도 하는 요리인이라는 사실이다. 일반인이 쉽겠네 하고 처리하다가는 삼도천건넌다. 상식적으로 생각해 보자. 복어조리기능사 자격증부터 식용가능한 복어를 판별하고 어종에 맞춰 완벽한 독제거 능력은 필수다. 애초 기본 요건이란 소리로, 당연히 실력도 없이 무모하게 도전하는 사람이 아닌 다음에야 자격증을 따려고 도전할 사람은 이를 만족한 상태에서 추가적인 능력을 겨루고 검증받는 것이다. 당연히 자격증을 딴 사람 입장에서 회를 뜨는 추가적인 부분이 어렵다고 말하는 것.

복어 요리에는 반드시 복어요리자격증을 가진 사람이 요리해야 한다는 것을 잘 보여주는 사례가 있다. 2010년 4월 22일, 배우 현석씨가 일반 요리집에서 이것을 잘못 먹고 의식불명 상태에 빠진 일이 있었다. 사고의 원인은 바로 복어 요리를 해본 적이 없는 인근 주민에게 요리를 맡겨서. 한때 저승사자까지 보았다고 나중에 이야기할 정도로 위험한 상태까지 갔었지만 다행히 운 좋게도 의식을 되찾고 완전히 회복되었다. 반면 같이 복어를 먹은 친구는 2010년 6월 1일에 40일만에 가까스로 혼수상태에서 깨어나서 몸을 추스릴 정도였다고 한다. 참고로 중독 후 의식불명 상태에서도 청각은 살아있어서 주변의 이야기를 다 들었다고 한다. 또한 2016년 10월에는 경남 창원에서 60대 여성이 집에서 복어 알을 끓여 먹었다가 중독으로 사망한 일도 있었다.

식재료로 사용하고 남은 부위는 테트로도톡신이 워낙 맹독이기 때문에 오남용을 방지하는 차원에서 음식물 쓰레기로 버리지 않고 따로 손이 닿지 않는 곳에 모았다가 개별적으로 처리한다고 한다. 수산물 가공공장에서 나오는 복어 내장은 사업장폐기물로 분리된다.

사실 복어의 독은 복어 자신이 합성한 게 아니라 독이 있는 먹이를 먹어서 축적한 것. 그래서 양식한 복어는 독이 없다고 한다. 단, 그 축적 과정이 아직 완전히 규명된 게 아니라서 양식 복어도 내장은 일반적으로 식용할 수 없게 되어 있으므로 섣불리 시도하지 말자. 목포 MBC의 자체제작 프로그램 '어영차 바다野' 복어 편에 출연한 제주도 소재 모 복어 양식업체 대표에 따르면, 양식산 복어도 먹이로 인해 독이 생성될 수 있으며 자연산 복과 접촉시 독이 전이되어서 생성되는 경우가 있기 때문에 양식 복어라도 100% 독이 없다고 확신할 수는 없다고 한다. 실제로 몸에 좋다는 잘못된 속설 및 심지어 복어 독이 암에 효과가 있다는 낭설까지 있어서 이런 걸 곧이곧대로 믿고 복어 내장을 조리해 먹었던 50대 남성이 사망한 사례가 있다.

또 복어라고 해서 전부 독이 있는것은 아니며, 자연산이더라도 아예 독이 없는 종도 있다. 이런 애들은 어시장에서도 쉽게 구할수 있으며, 밑에서 설명하는 식의 시험이나 요리법이 아닌, 그냥 막회로 먹기도 한다. 물론 절대로 싸지 않으며, 맛이 없지도 않은 평균 이상의 생선이다. 즉 맛이랑 독이랑 비례하진 않는다는 소리. 물론 경험많은 전문가들 한정이니, 어디 가서 이상한 소리 주워 듣고 섣불리 시도하진 않길 바란다.

반대로 완전 독덩어리인 종류도 있으며 이것들은 아예 잡으면 죽인 후 버린다. 안죽이면 또 물려올라오니까... 만화 어시장 삼대째 에서 이런 복어들을 어시장에서 감별해내는 사람들의 직업세계를 보여주기도 했다.

참고로 복어는 독만 조심하면 되는 물고기가 아니다. 복어의 이빨은 앵무새처럼 매우 길고 날카롭다. 게다가 튼튼하기까지 해서, 낚시 바늘을 절단내는 건 흔한 일이다. 이빨 자체에 독은 없으나 물리면 크게 다칠 수 있으니 주의할 것. 실제로 이전에 6시 내고향에서는 복어잡이를 취재하러 나간 여성 리포터가 어민들이 잡은 복어를 가지고 카메라에 대고 자기 얼굴에도 가까이댔다가 뺨을 물어뜯기는 참사도 있었다.

고양이는 복어 독에 면역이라는 미신이 있어 먹어도 안 죽기에 복어 조리사들이 남은 복어 살점을 그냥 길고양이에게 던져준다고 하는데 잘못된 상식이다. 고양이가 사람이 보이지 않는 곳에서 죽을 뿐이지 테트로톡신에 영향을 받지 않을리가… 실제로 일부 섬 등지에서는 복어를 들고양이 잡는 용도로 쥐약 비슷하게 활용하기도 한다. 그러니 혹여나 고양이한테 복어독이 있는 부위를 던져주는 행위는 삼가도록 하자. 

식객에선 개가 먹고 죽는 거와 달리 고양인 안 죽는다는 이 이야기에 허영만이 실제 복어 조리사들에게 질문하니 사실이라고 말해주었다. 개가 먹고 죽은 적이 있어도 고양이가 먹고 죽은 적은 한번도 못봤다면서 고양인 복어 알집까지 맛있게 먹고 가더란다.

민간요법으로 미나리를 같이 먹으면 안전하다는 이야기가 있는데 이는 복어와 미나리는 맛과 영양 모두 궁합이 잘 맞아 미나리를 사용하는 복어 요리가 많았던 터라 이게 와전된 것으로 보인다. 당연히 미나리는 RPG게임에 나오는 해독초같은 게 아니다.

한 블로거의 증언에 의하면 과거 복어조리 자격증을 가진 조리사가 죽은 일이 있었는데 그가 조리한 복어회를 먹은 손님이 맛이 이상하다, 혀가 얼얼한데 이거 독 아니냐?라며 뱉고 항의하자 그 조리사가 나와서 그럴리 없다고 큰소리치고 그 회를 여럿 집어먹으며 삼켰는데 오래안가 쓰러져 의식불명이 되어 결국 죽었다고...

한때 모 커뮤니티에서 논란이 되었던 사진이다. 마른 멸치를 박스 용량으로 샀다가 같이 말려 들어온 새끼 복어가 있는 경우가 있었는데 해당 사진을 올려서 해당 말린 새끼 복어의 독 유무와 식용 가능 여부로 바로 덧글에 키보드 배틀이 벌어지는 진풍경이 벌어졌다.