2014. 3. 13.
1. 배추김치의 저장원리는?
채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의
신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 채소와 어패류를 묽은
농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이
김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다.
아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공식품을 만들기도
한다.2. 배추를 절이기 알맞은 염도는?
영상
12도에서 염도가 10~12% 정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이다. 소금은 무공해 천일염를 사용하는 것이 가장 좋지만 없을
경우엔 오염되지 않은 정제된 소금을 사용한다. 오염된 소금은 김치맛을 쉽게 변하게 한다. 절일때 12% 정도의 염도로 맞추면
나중에 익은 김치의 염도가 2.5~3%로 되는데 이때 김치 맛이 최고가 된다.
절임시간은 배추색깔이 누렇게 변하기
직전 흰색이 살아있을 때까지(20시간정도)가 적당하다.
절일때 주의할 점은 2~3시간마다 배추의 위와 아래를 바꿔준다. 아래쪽으로
갈수록 소금물이 고여 배추의 염도가 달라지기 때문.절임이 끝난 후의 배추는 수돗물로 3~4회 정도 헹군후 30분에서 1시간 정도 물기를 뺀 뒤
속을 채운다.
3. 김치가 시어지는 것을 환화시켜주는
것들은?
첫째, 작은 용기에 나누어 담는다. 김장 김치를 한꺼번에 큰 단지에 넣는 것보다 나누어서 보관하면
싱싱한 맛이 오래간다. 뚜껑을 열 때마다 김치가 공기와 닿아 시어지는 것을 막고 꺼낼 때도 간편하기 때문이다. 또한 이러한 방법은 김치맛도 오래
유지를 할 수 있기 때문이다.
둘째, 무거운 돌로 눌러둔다. 크기가 큰 배추나 무를 제일 아래쪽에 넣는다. 또 위에는
절인 우거지를 덮어 하얀 켜가 끼는 것을 방지한다. 그 위에 무거운 돌을 올려 압력을 높여주면 김치가 시어지는 것은 물론 모양이 흐트러지는 것도
막을 수 있다. 설날 전에 먹을 김치는 배추잎 우거지로, 더 오래두고 먹을 김치는 무청 우거지로 덮어야 중간에 우거지가 물러 김치맛을 변하게
하지 않는다.
셋째, 달걀 껍떼기를 이용한다. 달걀 껍떼기를 깨꿋이 씻은 다음, 깨끗한 면보에 싸서 김장독에 넣어
두면 시어지는 속도를 늦출 수 있다김치를 담그기 전에 계란 껍질을 깨끗한 가제에 싸서 독 속에 넣어두면 김치가 잘 시어지지 않는다. 또한
이미 시어진 김치에는 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어두면 한나절도 지나지 않아 신맛이
없어진다.
4. 김치의 맛을 결정하는 미생물은?
식품에서
미생물은 곰팡이(사상균), 효모, 세균의 3종류로 분류되고, 고온 다습하고 37-38℃에서 가장 왕성한 번식력을 보인다. 김치는 채소와 소금
따위로 조미료를 혼합하면 조미료의 침투력에 의해 채소 중의 성분은 밖으로 배출되는데, 이 때 채소 중의 미생물과 공기중의 낙하 미생물이 조미료의
농도가 아주 진하지 않는 한 활동을 시작한다. 그러면서 발효 혹은 부패의 두 가지 작용을 한다. 김치에서의 발효는 젖산균의 작용에 의한
젖산발효가 있고, 그 결과 젖산이 생성되어 이 젖산에 의해 김치 담금이 촉진되기도 하며 맛을 부여하기도 한다. (얼마나 빨리 익느냐, 또 신
김치가 되느냐를 결정) 다음으로 부패라 함은, 발효와 상대적인 개념으로서 곰팡이가 생길 수도 있으며, 젖산균의 번식을 억제하여 김치에 큰 해를
입힐 수도 있다.
5. 우리나라에 고추가 전래된
시기는?
고추가 처음 조선에 전래된 것은 17세기 초였다. 그 전래 과정은 중국에서 류큐를 지나 일본에 전해진
후 조선에 들어왔다는 일본 전래설과, 중국으로부터 직접 조선에 전해졌다는 한반도 전래설의 두가지가 있는데, 아직 밝혀지지 않고 있다.
그러나 우리 나라의 기록을 보면 1613년에 출간된 이수광의[지봉유설]에서 고추를 남만초(南蠻椒)라고 여독이 있는
식품으로 소개하고 있다. 그리고 일반 사람들은 '왜개자(倭芥子)'라 하여 종종 심는 사람들도 있다고 되어 있다. 고추가
왜개자(倭芥子),남초(南草), 왜초(倭草),등으로 불렀던 것을 보면 일본에 전래된 고추가 우리 나라에 전해진것이 아닌가 싶다.
한국은 고초(苦椒)를 고추라 했다. 이는 한자로 표기된 고초가 사람들 사이에 불리워지는 동안 점차 고추로 변하게 된
것이 아닌가 한다. 고(苦)라는 하는 글자의 뜻은 [훈몽자회(訓蒙字會)]를 보면 '불불듯 아주 맵다'로 되어있다. 따라서, 고초란 불불듯 아주
매운 후추란 뜻이다. 그밖에 번초(番椒)라고 표기한 것도 있고, 랄가(辣茄)라고도 하고 '당초(唐椒)'라고 표기하기도 했는데, 당(唐)은
중국에서 들어온 것이란 의미도 있지만, 중국만이 아닌 외국 전체를 지칭하는 경우가 많아 외국으로부터 들어온 것이라는 의미로 쓰였다.
고추가 들어온 17세기에는 고추를 사용하여 음식을 만드는 일이 적어 고추를 후추의 대용품 정도로 사용되다가 고추의
품종이 개량되고 가공 기술이 발전되면서 한국 요리에서 빼놓고 생각할 수 없는 중요한 향료가 되었다. 고추가 널리 사용되기 시작한 시기는 대체로
18세기 전후이다.
고려 시대까지의 김치는 마늘, 생강, 산초 같은 양념과 맨드라미 같은 색소를 넣어 만든 것에서 고추를 넣으면서 김치의
일대 혁신을 보게 되고 오늘날과 같은 김치가 등장하게 되었다.
6. 고추 주요 성분과
김치에 영향을 주는 효과는?
고추 성분에는 고추의 매운맛을 내는 알칼로이드의 일종인
캡사이신(Capsaincin)과 다량의 비타민C, 비타민B1, B2, 단백질, 칼슘 등이 함유되어 있다.
또한 헝가리의 과학자
알버트오르기는 괴피에서 Bio flavonoid를 발견하여 노벨상을 받기도 하였고 최근에 우리나라에서도 고추에 항암효과가 있다는 연구 결과가
발표된 바도 있다.
고추의 매운 성분인 캡사이신은 산화 방지제의 역할을 해서 김치에 젓갈을 넣어도 젓갈의 비린 맛을
없애 주고 지방 산패를 막아준다. 따라서, 김치에 고추를 넣게 된 후로 김치를 담글 때 젓갈을 넣게 되었고, 우리 나라의 남부 지방에서 김치에
젓갈과 고추를 많이 넣는 이유가 된다. 또, 고추의 캡사이신은 젖산균의 발육을 도와 주며 붉은 색소의 퇴색을 막아
준다.
7. 김치의 효능
(1) 주원료로
사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요 한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다.
(2) 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해 되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 급원이
된다.
(3) 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민B1(thiamin)의 흡수에 도움이
된다.
(4) 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.
(5)
다익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진 시킨다.
(6) 익어감에 따라 번식된 유산균은
창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효를 막는다.
(7) 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓,
무우청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아진다.
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