진미중의 진미 갯장어

대한민국과 일본, 호주 북부에 걸쳐서 분포하고 있으며 저 멀리 인도양과 홍해에서도 드물게 서식한다. 대한민국에서는 주로 서해안과 남해안에서 서식한다. 겨울에는 제주도 바다를 포함한 남해안에서 머물다가 봄이 되면 서해안으로 올라오고, 가을이 되면 겨울을 나기 위해 다시 남해안으로 내려간다.

몸길이는 보통 60~80cm 정도 되지만 최대 2m까지 자라는 개체가 존재한다. 등은 녹회색, 배는 은백색을 띠고 있다. 날카로운 이빨로 작은 물고기나 갑각류, 두족류 따위를 붙잡아 먹는다.

산란기는 6~7월이며 이 시기에는 먹이 활동량이 떨어진다. 이후 8~9월에는 다시 식욕을 되찾아 왕성한 먹이 활동을 하게 된다. 대체로 암컷이 수컷보다 더 빨리 성장한다.

한국에서는 근대까지 잡어로 취급한 편. 다른 장어에 비해 잔가시를 발라내는게 상대적으로 어려운 어종이기 때문이다. 하지만 일본에서는 예전부터 대단한 진미로 꼽았다. 일본에서의 수요가 많아서 한국에서는 일제강점기 때는 물론이고 1990년대 이전까지만 해도 전량 일본에 수출하던 어종이었다. 하지만 갯장어에 대한 인식이 퍼지면서 국내 수요도 크게 늘어났다. 

갯장어 가시를 발라내는 과정은 정말 숙련된 칼솜씨를 가진 요리사만이 가능하다고 한다. 식객에 등장했을 때 손질 과정이 나왔는데, 장어 눈깔에 송곳을 꽂아 고정시키고 칼질을 시작한다고 한다.

다른 장어처럼 회나 소금구이, 양념구이로 요리해도 좋지만 일본식인 유비끼로 먹는 방법이 특히 유명하다. 유비끼란 갯장어 뼈로 만든 육수에 뼈를 발라낸 장어살을 살짝 데쳐먹는 방식이다.

민물장어와는 달리 양식이 불가능하며, 주로 통발을 이용해서 잡는 붕장어와 달리 주낙을 이용해서 잡는다. 어쨌거나 맛은 어떻게 조리하든 다른 모든 장어의 상위 호환인 고급 생선이다. 뱀장어나 붕장어, 먹장어(꼼장어), 칠성장어 등이 공통적으로 가진 느끼함이 덜해 담백한 맛이 난다. 그만큼 값도 무지막지하게 비싸다는 것이 흠. 그러나 일단 희소성이 높고 갯장어 가시를 발라내는 막노동의 고충이 포함된 것을 생각하면 이해는 가는 수준이다.

제철은 6~8월 여름으로 알려져 있으나 실제로는 10월까지 맛을 즐길 수 있다. 남해안의 여수, 고흥 지역의 갯장어가 유명하다.