2016. 6. 12.
초콜릿은 여러 가지 원인으로 품질이 떨어지는 일이 있다. 제조과정의 조작이 나빴거나, 제조 후의 보관, 저장, 유통과정에서의 취급이 적절하지 못했거나 하면 초콜릿 고유의 광택있는 흑갈색 표면이 광택을 잃고 표면이 거끌하거나, 하얀 반점 등이 생겨 마침내는 내부조직까지 윤기가 없어지게 된다. 이같은 초콜릿의 품질저하 현상을 '블룸'이라 한다.
블룸 : 블룸이란, '꽃'이라는 의미로 초콜릿 표면에 하얀 줄기가 생기거나, 하얀 분을 칠한 것처럼 하얀 반점이 생기는 것이 꽃과 같다하여 붙여진 이름으로 생각된다.
블룸은 그 정도에 따라서 표면 광택이 없고 표면이 거칠하며 조직내부까지 거끌거리고, 심하면 분말상이 되거나 여러 가지 현상이 일어난다.
이들 형상은 코코아버터가 원인이 되어 일어나는 「팻 블룸」과 설탕이 원인이 되어 일어나는「슈가 블룸」을 들 수 있다.
팻 블룸(Fat bloom) :「코코아버터의 결정이 불안정형에서 안정형으로 이행할 경우에 발생하는 융해열로 인해, 일부의 코코아버터가 녹고 이것이 표면으로 스며나와 고형화되어서 하얗게 된 것이 팻 블룸이다」라는 것이 종래의 일설이었다.
템퍼링에 결함이 있는 초콜릿은 결과적으로 표면이 하얗게 되고 내부는 분말상태, 입자상태 조직이 된다. 이는 β'에서 β결정 이행 때에 생기는 수축이 고형화된 유지 사이에 일어나 갈라지며 틈을 만들기 때문이다. 또한, 이것이 빛을 산란(散亂)시켜 표면을 하얗게 보이게 하는 것이다.
장기간 보존하면 기온의 변동을 받아 블룸이 발생한다. 이러한 경우는 코코아버터가 부분적으로 용해되어 이것이 갈라진 틈을 통해서 초콜릿 표면으로 밀려 나와 고형화 되어 블룸이 생성된 것이다.
슈가블룸(Sugar bloom) : 슈가 블룸은 설탕의 흡습성으로 인해 발생한다. 즉, 초콜릿 표면의 설탕이 대기 중의 습기를 흡수하거나 초콜릿 내부의 수분으로 인해 설탕의 일부가 녹는 것이다.
그 후, 용액 속의 수분만이 증발해 설탕이 다시 결정화 됨에 따라 슈가 블룸이 일어나는 것이다.
이처럼 습도나 온도와 관련되어 습도가 높은 방에서 작업하거나 보존하면 초콜릿 표변에 수분이 흡착되어 슈가 블룸이 한층 더 일어나기 쉬워진다.
또한, 냉장고 내에서 냉각된 초콜릿을 따뜻한 방에 가져오면 곧 초콜릿 표면에 작은 물방울이 서려 붙는다. 이 경우에 슈가 블룸이 생기므로 냉장고 등에 넣고 꺼낼 때는 그 온도차를 8℃ 이하로 한다.
블룸의 방지
블룸 방지법으로는 초콜릿 원료를 가공하여 방지하는 방법, 온도관리, 템퍼링을 정확히 실시하여 방지하는 방법이 있다.
원료유지의 혼합량 : 초콜릿에 코코아버터 이외의 유지를 다량으로 혼합한 경우는 이것이 블룸의 원인이 된다. 첨가한 유지의 글리세라이드 구성이 다르고, β'결정으로 멈추면 결정이 잘되지 못하여 블룸의 원인이 된다.
유지방 첨가 : 유지방은 다른 지방과 달라 코코아버터의 안정한 β결정이 엉성하게 성장하는 것을 막고 결정을 미세하게 유지하는 효과가 있다. 따라서, 유지방이 첨가되어 있는 밀크초콜릿은 스위트초콜릿보다도 블룸 방지에 효과가 있다.
유화제 첨가 : 유화제도 블룸방지에 효과를 발휘한다. 이것은 설탕, 카카오성분 이외의 성분입자를 완전히 싸고 균일한 구성을 이루기 때문이다. 초콜릿의 유화제로는 레시틴, 슈가에스텔이 사용되는데 외국에서는 이 이외의 유화제도 사용하고 있다.
수분의 양 : 초콜릿제품의 가운데 수분이 많은 것은 블룸을 빠르게 만든다. 따라서, 수분이 많은 센터에는 한 번 엿을 입히거나 설탕을 입힌 다음 초콜릿을 입히는 일도 있다.
템퍼링과 조작온도 : 블룸을 일으키지 않기 위해서는 템퍼링을 잘 해야 한다. 그러나, 예를 들어 템퍼링이 좋고, β결정이 생겼어도 그 후의 온도관리가 적당치 못하면 이들 결정은 소실되거나 바람직하지 못한 불안정결정이 생겨 결정이 엉성하게 성장하거나 하여 템퍼링을 하지 않을 때와 마찬가지로 블룸이 발생해버린다. 따라서, 템퍼링과 마찬가지로 조작단계에서의 온도관리가 중요해진다.
① 초콜릿을 센터에 두고 그 위에 초콜릿을 코팅할 경우
센터의 온도는 18～23℃가 적당하다. 18℃이하면 초콜릿이 저온 센터에 닿게 되어 불안정한 α결정이 생긴다. 이것은 β'결정으로 전이할 때에 잠열을 내어 일부의 코코아버터를 녹여 블룸의 원인을 만든다.
반대로, 센터 온도가 28℃보다 너무 높을 경우 코팅한 초콜릿이 굳는데 시간이 걸리고 서랭(徐冷)현상이 일어난다. 그러면 초콜릿은 응결이 어려워지고 이 사이에 초콜릿 속의 고형입자는 침전하고 액상이 코코아버터는 표면으로 떠오른다. 그 때문에 내부성분의 조직은 균일성을 잃어 표면에 코코아버터의 하얀 모양이 생겨 블룸이 된다. 또한, 내부에서도 β결정이 엉성하게 성장하여 조직이 꺼끌해져 블룸이 된다.
② 교반이 불충분하면, 초콜릿표면에 줄무늬가 생기는 일이 종종 있다.
초콜릿에 온도를 올려서 코팅에 적합한 30℃로 할 때, 교반하지 않고 바로 코팅하면 블룸이 생긴다. 이는 초콜릿의 내부온도가 고르지 못했기 때문으로 잘 교반하여 전체를 30℃로 하는 것이 중요하다.
③ 초콜릿을 냉각할 때, 일부분이라도 18℃이하로 하면 불안정한 α결정이 생겨 블룸의 원인이 된다. 초콜릿의 냉각에 물을 사용할 때에는 수온에 주의하면서 26～27℃에서 냉각하면 좋다.
④ 템퍼링 작업을 하는 실온은 18℃이하가 되면 안된다. 왜냐하면 전술할 이유와 또한 실온이 너무 낮으면 초콜릿이 빨리 고체화되기 때문에 작업이 약간 곤란해진다.
⑤ 센터에 코팅한 초콜릿이 마르는 중에 18℃이하의 공기에 접하게 하면, α결정이 생겨 블룸의 원인이 된다.
⑥ 초콜릿을 형틀 속에 넣을 경우, 형틀의 온도를 18℃이하로 하면 블룸이 발생한다.
이상과 같이, 녹고 있는 초콜릿은 어떠한 경우에도 18℃이하 온도에 접하지 않도록 해야한다. 18℃이하 온도에서 생긴 α결정이 초콜릿 속에 들어오면 α결정은 β'결정으로, β'결정은 β결정으로 전이된다. 이때 각각 잠열이 발생하는 것은 앞에서도 말한 바와 같다. 잠열은 약간이지만 초콜릿 내부에 가득차서 다른 결정을 녹이게 하는 요인이 된다. 녹은 유지는 결정화하기 전에 초콜릿 표면에 전이되어 블룸을 발생한다.
다음으로 α에서 β'결정으로 전이될 때 7％, β'에서 β결정으로 전이될 때에 8.3％의 수축이 일어난다. 이 현상이 응결된 초콜릿 속에서 일어나면 눈에 보이지 않을 정도의 작은 균열로 만든다. 이 균열은 센터의 수분을 방출하거나 외기중(外氣中)의 수분을 흡수하거나 한다. 또한, 초콜릿 표면의 유지 연속성이 깨져서 빛을 분산시키기 때문에 광택은 없어진다.
균열은 센터와 초콜릿의 유지가 표면으로 스며 나오는 통로가 되어 유지가 표면으로 나온다. 이것이 결정(結晶)이 되어 하얗게 되고 블룸이 생기는 것이다.
저장, 유통시의 블룸 :
저장, 유통시에 일어나는 블룸은, 외부온도의 변동으로 발생한다. 고온으로 인해 기름이 용해되고, 냉각으로 인해 고체화되는 것을 반복한 ?결정은 점차로 성장해나가 서서히 블룸이 된다. 1년간의 기온을 보면 5～9월은 최고온도가 30℃이상이 되므로 보관시에는 온도변화가 적은 장소를 선택하면 좋다.
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