통조림 개봉 후 바로 섭취하면 안되는 이유

인류가 지구상에 등장하면서 오늘날의 문명을 이루기까지 인류 최고의 발견을 꼽는다면 모두 주저하지 않고 '불의 발견'이라고 말할 수 있을 것입니다. 인류에게 불은 문명의 상징으로 여러가지 혜택을 가져다 주었습니다. 식품도 예외는 아니었습니다. 식품을 가열하여 섭취하면서 식생활은 많은 발전을 이루었으며, 가열을 통한 음식물의 보관과 섭취는 식중독 균으로부터 우리의 건강을 지켜주었고, 통조림과 같이 음식을 보관하는 혁신적인 기술을 이끌어 낼 수 있었습니다. "가열"이란 식품 가공 기술이 우리의 식생활 발전에 기여한 역할은 혁명이라 할 수 있습니다.

그러나 최근 과학기술의 발달과 더불어 우리는 새로운 사실을 발견하게 되었습니다. 식품을 구성하고 있는 탄수화물, 단백질, 비타민C, 다중불포화지방산 등이 가열되면서 미량의 유해한 물질로 변성된다는 것입니다. 식품을 가열할 때 열에 의하여 생성되는 물질로 암 발생에 기여할 가능성이 있기 때문에 (※인체 발암성과의 직접적 상관관계는 밝혀지지 않았음!), 국제암연구소(IARC)에서 인체발암가능물질(Group 2B)로 분류되고 있는 "퓨란"이라 불리는 화합물이 그것입니다. 여러분들이 즐겨 먹는 가열된 식품에 들어있을 수 있는 퓨란은 어느 날 갑자기 생긴 것은 아니며, 미량의 화합물을 분석하는 기술이 발달되면서 비교적 다양한 식품에 존재할 수 있다는 것이 최근에야 밝혀지게 되었습니다.

 

■ 퓨란은 어떻게 발생하나요?

퓨란은 무색, 휘발성의 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성됩니다. 커피, 빵, 조리된 가금류, 통조림 식품 등의 가열처리 제품에서 주로 생성되는 것으로 알려져 있습니다만, 퓨란은 고휘발성 유기물질이기 때문에 열을 가하는 식품의 제조가공 과정에서 일부 생성된다 하더라도 대부분 휘발되므로 식품에 남아 있지 않게 되어 최종적인 제품에서는 일반적으로 문제되지 않습니다.

 

■ 퓨란이 들어있는 식품에는 어떠한 것들이 있을까요?

퓨란은 휘발성이 높기 때문에 열을 가하는 공정 중에 생성되었다고 하더라도 빠르게 증발하여 식품에 남아있지 않습니다. 다만 병조림이나 통조림 식품의 경우 밀봉된 상태로 가열과 포장이 이루어지기 때문에 부적절한 가공조건에서 퓨란이 남아있을 수 있습니다. 이러한 이유로 식품의약품안전청에서는 시중에 유통되고 있는 퓨란 검출 가능성이 높은 분유・이유식류, 통조림식품, 커피류 등에 함유된 퓨란의 양을 검사하였습니다. 그 결과 검출된 양은 미국, 독일, 스위스 등의 다른 나라와 비교하였을 때 비슷하거나 낮은 수준이었습니다. 커피의 경우 뜨거운 물에 타 마시는 기호성 식품이며 퓨란은 고휘발성의 특성이 있어서 섭취시에는 60~90%가 감소하게 되므로 실제 잔류량은 측정치보다 매우 낮을 것으로 예상되고 있어 위해를 우려할 수준은 아닌 것으로 알려져 있습니다.

 

■ 퓨란을 줄이기 위하여 어떻게 하는 것이 좋을까요?

퓨란은 휘발성이 강한 화학물질로 포트와 같은 개봉된 용기에서 식품을 가열하는 경우에는 쉽게 증발하므로, 개봉 직후의 캔 및 병포장 식품 중의 퓨란의 양보다는 훨씬 낮아지는 것으로 보고되고 있습니다. 또한 식약청은 식품의 조리 가공 과정 중 퓨란의 발생과 함량 변화에 대한 지속적인 조사를 수행하여 퓨란 생성을 줄일 수 있는 최적의 조리 가공 방법을 제시하기 위한 연구와 노력을 계속 추진하고 있습니다.

현재 식약청에서 조사 연구한 바에 따르면 국내에서 생산되는 제품의 퓨란의 량은 우려할 만한 수준이 아니라고 판단하고 있으며, 그 섭취량이 미미하기 때문에 특별히 걱정할 필요는 없을 듯합니다. 다만 보다 나은 식생활을 위해서는 식이섬유 함량이 높은 곡류, 과일, 야채 등 균형 잡힌 식사를 하는 것이 좋습니다.